Food 版 (精华区)

发信人: champaign (原野), 信区: Food
标  题: 都督烧卖
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct  6 15:42:26 1999), 转信

发信人: pmer (木瓜), 信区: Food       
标  题: 都督烧卖
发信站: BBS 水木清华站 (Wed Sep 29 03:38:36 1999)

都督烧卖是一道起源于云南宜良的小吃，已有七
十多年历史，辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园，尤以烧卖
驰名。此店门庭苦市，供不应求，老板灵机一机，想出一个办
法，凡需烧卖每人只卖三个。这从心理上增加了顾客的好奇，
慕名而来者络绎不绝。
　　一日，有位老者慕名前来品尝，吃后还要，店里就是不卖。
他就问：“都督来吃也只卖三个？”祝氏答：“即使都督驾到，
也只卖三个。”数日后方知，前来食烧卖的老者便是都督---
唐继尧。都督烧卖由此得名。
　　我国各地烧卖制法颇多，风味各异，而都督烧卖的制作别
具一格，首先，皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团，
热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤，油重汤鲜，合制面团后
擀出的皮坯，自然味道要好，且软糯回甜。再则就是都督烧卖
的馅心非常讲究，是用生馅与熟馅调合而成，既有北方面点馅
的鲜嫩特点又有南方而食熟馅的香醇适口。计有鲜猪肉末、熟
猪肉丁，加鸡蛋，水发冬茹、冬笋、干贝、肉皮冻等精心调制
而成。
　　包制时要求薄皮大馅，馅心约占重量的百分之九十左右。
烧卖外形上要拢口，不像外地烧卖要翻荷叶状的边，呈长石榴
花形。入笼蒸熟装盘，连同用醋、油辣椒、芝麻油、石酱油、
味精、芫荽末等兑好的蘸料一起上桌。

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