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发信人: smilly (胭脂熊), 信区: Food
标  题: 老北京的小吃讲究多
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Apr  8 17:01:16 2003) , 转信

本期嘉宾是个颇有名气而且能言善辩的谗人——
孟凡贵！著名相声演员，其实是流连于各种美味之间的美食家，朋友们亲切地称他“谗人
老孟”。谗人要谗出道理来，对于老北京的吃食，他知道的可多了，在“四合轩”的餐桌
前，我们攀谈起来。

炒麻豆腐要备四样儿料

　　正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐
，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒
好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一
勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间
打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别
提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了，没有青韭时也可
以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

炸酱慢工出细活

    要说老北京的小吃，人人都会想到炸酱面。正宗炸酱的做法比炒麻豆腐还麻烦，先煸
肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出来后加酱一起熬。熬的时间很长，为了避免干锅，要一边熬一
边往锅里加水，这水不要多，用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时
候加点葱白末儿。人们现在说的“小碗干炸”在过去是专指牛肉做的酱，是回民吃的。

灌肠用刀旋着切

    灌肠原来是用肠衣塞肉末和淀粉，现在多用淀粉制成，吃的时候切成片，用油煎熟。
灌肠是不能在案子上切的，应该托在手里用刀旋着切，要切成一边薄、一边厚的样子。灌
肠不能切成两边一样厚的，也不能用深油炸。是煎，煎到薄的一边酥、厚的一边嫩就好了
。

黑菜饺子过年吃

　　主料：干菜（最好是干菠菜）
做法夏天里的蔬菜晾干后，用报纸包上，防止其破碎。等到了冬天把干菜用水泡开、洗
净，用手攥碎了，放在炖肉的肉汤中炖。直到炖干，这时的干菜已经变成菜泥，就可盛出
做饺子馅了。
据说，这道“黑菜饺子”与“白菜饺子”一起，是满族旗人过年时吃的，从夏天做到冬天
，很吃工夫，您若想尝其美味，可得做好长期“作战”的准备哦！

干炸丸子蘸老虎酱

    干炸丸子做好之后要蘸作料吃，现在人们一般是蘸椒盐的，过去也有蘸老虎酱吃的。
据说老虎酱是慈禧吃过的，现在很少有人会做。它的原料有西瓜汁、黄酱、芝麻酱。做法
是将黄酱与生芝麻酱和在一起，为了使之不干可以点入一点儿高汤，然后加一点西瓜汁，
如果没有西瓜汁也可以用凉茶。讲究些的，吃时还要准备蒜末，把丸子先蘸上点老虎酱，
再蘸蒜末。

春饼要用筷子卷

    一卷春饼原料很多，能将它们顺利地送入口中不散，功夫全在春饼的卷法上。将羊角
葱、甜面酱、切好的清酱肉、摊好的鸡蛋、炒好的菠菜韭菜、黄花粉丝、豆芽菜等依次放
在春饼上，码齐了，这时要用上重要的工具——筷子。将筷子放在春饼上，将春饼的一边
顺着筷子卷起来，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷
子一根一根地提出来。手法高的人卷出的春饼卷大小会跟自己的嘴一样大，方便咬食。这
种卷法也同样适用于烤鸭，下次你吃的时候别忘了试试。

饣各饣查盒可以包饺子

　　你知道吗？饣各饣查盒是满族人在年三十儿晚上包饺子的馅料之一，因这饺子原是用
来祭祖的，必须是素的，所以一点油也不能放。将白菜剁碎，加入葱花、姜末，把饣各饣
查盒压碎了，撒入馅里。然后炒芝麻，擀成芝麻盐放入馅里，再包饺子。这种饣各饣查盒
饺子现在在北京只有一家有。

饣各饣查做丸子

    饣各饣查是异常香嫩的老北京面点，是跟着满族人一块入关的，曾经是满族人吃素时
必备之食。饣各饣查是绿豆面做的，现在最普通的吃法是将其切成块，过油炸，然后蘸酱
油蒜汁吃。但饣各饣查还能做成丸子很少有人知道。饣各饣查丸子在过去不是干炸着吃的
，而是炸过之后炖汤，汤炖好后，点上香菜末、辣椒油、芝麻酱。

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