Food 版 (精华区)

发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 京菜
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 01:24:46 1997)


    京菜即北京风味菜，亦指北京地区在饮食方面长期形成的特有风
味体系。
    北京古称幽州，战国时为燕都, 辽时为陪都，后为金、元、明、
清都城共约800多年。
    北京菜已有1000多年的历史。北京原来的饮食与山东相似。辽代
以后，特别是元代都北京后，东北和蒙古等地的少数民族大批迁入，
在饮食方面，北京本地风味与少数民族风味同时盛行。满、蒙、回等
少数民族人民喜食羊肉，他们大批入京集居，形成饮食业特别擅长烹
制各色羊肉菜肴的特点。
    同时，因为北京很早就是几个朝代的都城，全国的政治、经济、
文化中心宫廷御厨、皇家膳房较为集中，烹饪技术较发达，而且全国
一些主要风味都荟萃于北京，烹调技艺不断提高，对北京菜系的形成，
都有重要影响，其中尤以山东风味的影响最大。由于以上各方面因素
的影响和几百年历史的演化，才逐渐形成了由北京本地风味和原山东
风味、宫廷菜肴及少数民族菜肴融汇而成的北京菜系。
    北京菜的烹调方法，以炸、溜、爆、烤、炒、煮、烧、涮为主。
菜肴口味以脆、香、酥、鲜为特色。其主要名菜有“北京烤鸭”、“糟
溜鱼片”、“醋椒鱼”、“涮羊肉”、“扒熊掌”、“炸佛手卷”、
“白煮肉”、“烤肉”等，其中有不少原是宫廷名菜，各种菜肴均别
有风味，在全国享有较高的声誉。


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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:38 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]