Food 版 (精华区)

发信人: bp (碧血丹心), 信区: Food
标  题: 美食系列（9）
发信站: 紫丁香 (Wed Sep 17 16:14:00 1997)

　京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种
风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远，但在全国
乃至世界各地，均有广泛的影响，并享有盛誉。 
　　自辽代起，北方少数民族将东北和蒙古草原上的饮食
风尚陆续带进北京，使北京的饮食习惯开始逐渐发生变化
早就流传在京的山东风味菜为了适应人们饮食习尚的变化而
逐渐衍变，鲁菜的三种不同风味也开始融合统一，并且不
断吸收南方以及其他各地风味菜的长处，使其渐趋脱离原
有的风格，形成具有北京地区特色的山东风味菜。到了清
代，满族的饮食习惯、烹饪技术及饮食风尚礼仪等，被大
量带入北京。随着满族人口在北京的急剧增长，满族风味
菜便很快占领了北京的满族统治者和八旗子弟的生活习性及
饮食品变化的需要，山东菜再次发生变化，改进各种菜肴的
主配料及口味，以保持其领衔地位。经过长期的发展衍变，
使山东风味菜、少数民族风味菜及满族的饮食风尚等溶
为一体，从而产生了风格独特的北京菜。 
　　北京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，
火候严谨，讲究时令，注重佐膳。 
  　选料讲究，就是以质优为准。如鸭馔则要求选用肉质肥嫩
细腻的北京鸭；涮羊肉则要求选用内蒙古集宁的羯绵羊；烤
牛肉则要求选用四五龄体重150 公斤以上的西口羯牛或乳牛；
螃蟹则用肉质鲜嫩的胜芳螃蟹。 

　　
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碧海晴空何其阔
心底无私天地宽

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