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发信人: bp (碧血丹心), 信区: Food
标  题: 美食系列（10）
发信站: 紫丁香 (Wed Sep 17 16:15:14 1997)

               刀工精湛，以奇妙取胜。如涮羊肉要求将羊肉片切得
薄如片纸，一涮即熟。一个好厨师能将0.5 公斤羊肉切出
80 多片20厘米长、5 厘米宽的羊肉片；片烤鸭，则要求将
一只2 公斤重的熟烤鸭片出120 片以上的带皮鸭肉。讲究
刀工还表现在选料开生，切制配菜上，所以，在北京饮食
业中流传这样一句老话：“七分墩，三分灶”意思就是菜
肴烹制质量的高低，其中有七分功夫在墩上，即在原料加
工的刀工切配上。而灶上烹调和火候的运用等，仅占三分
功夫。 
　　讲究时令，四季分明，菜肴风味讲究季节性。北京一年
四季水产禽蔬联翩上市。立秋以后，气温渐趋寒冷，涮羊肉
开始上市。这不仅因为围着火锅吃涮羊肉热腾腾的，还因为
只有此时，西口的羊才最肥美。北京人吃螃蟹，讲究“八团
九尖”，因为农历八月团脐（雌蟹）有蟹黄，九月尖脐（雄
蟹）有蟹胶。清末慈禧太后每年要在重阳节吃48道菜的“全
蟹席”，也就是这个道理。到了夏天，天气火热，水晶肘子、
水晶虾等，就成了北京菜中最受人欢迎的佳肴上品了。
　　注重佐膳，为北京菜构成了独特的风味。酒筵前须先以
香茶迎宾客，并配上一些精致的点心，有山药干儿、枣干儿，
卷果等，好让宾客在饮酒前胃中垫个底，以免空腹醉酒伤身。
北京菜对菜肴的佐食调料和点心，也很有讲究。如上“干炸丸
子”就要配上花椒盐，上“油爆肚仁”必配卤虾油；上“清蒸
全蟹”必上熟米醋姜末蘸食，食后再用鲜柠檬汁调清水漱口洗
手，以去腥味；吃涮羊肉必须备香菜末、葱白末、芝麻酱、辣
椒油、酱豆腐、腌韭菜花、绍酒、酱油、卤虾油等佐料，以供
食者自由选择。吃涮羊肉还要配以热乎乎的芝麻烧饼，才够得
上真正的北京风味。最后还要上白菜、粉丝，以解油腻。 
　　北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸�
烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜
的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、
汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、 
香、味、形、器五方面俱佳。 
　　京菜中的名菜名点有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋
椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、黄焖鱼翅、桃
花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全
猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等，都蜚声中外。

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碧海晴空何其阔
心底无私天地宽

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