Food 版 (精华区)

发信人: moving (氢), 信区: Food
标  题: 北京小吃-4  
发信站: 紫 丁 香 (Sat Oct 17 19:57:54 1998), 转信

　　北京小吃之所以风味突出，与厨师门精湛的烹饪技术有着直接的关系。由于
小吃品种繁多，工序复杂，又十分讲究色、香、味、形，所以在烹饪技法上也必
须多样化。制作北京小吃的烹饪技法主要有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、煨、
爆、烩、熬、炖、旋、冲等，而其中包含的擀、抻、包、裹、卷、切、捏、叠、
盘等制作技术，更需有炉火纯青的造诣。例如为人们津津乐道的银丝卷，就有其
独到之处。制作这个食品，需经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟
等七道工序，特别要有熟练的抻面技术才能胜任。厨师手持一块约三斤重的面团，
在将它拉长厚，运用娴熟的技巧，抖动双臂，使粗如绳索的面条在胸前上下翻飞，
左右旋转。待将面条溜好，随即搭扣抻条，经过连续九次抻条，能抻出五百一十
二根名为“一窝丝”的细面丝，每根长达二米多，且粗细均匀，不断不乱，互不
粘连。然后，将面丝切成小段，用面皮包卷蒸熟，就是喧腾软和、色白味香的银
丝卷。在北京已有二百年历史的一窝丝清油饼（又称盘香饼），就是用这种面丝
刷上芝麻油盘成饼状，烙制而成的。如果在这种面丝的基础上，再接连抻上两次，
面丝由五百一十二根变成两千零四十八根，就是驰誉南北的龙须面。焦圈是北京
流行的小吃，制作技术也很讲究，主料是面粉，但需用盐、碱、矾拌和，比例要
恰如其分，制出的焦圈才不艮不皮。炸时还要掌握好火候。从清宫传出来的另一
种小吃，就是中外闻名的小窝头。这个食品的技术性，表现在用一斤面、半斤糖、
三两水和成面团后，厨师凭着灵巧的手能捏出一百个上尖下圆、底有小洞、内外
壁光滑滋润、精巧别致、细腻香甜的小窝头来。                                     

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待到秋来九月八，我花开后百花杀

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