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发信人: robot (顽 石 ), 信区: Food
标  题: 旧北京饮食----八大居(转摘)
发信站: 紫 丁 香 (Wed Oct 21 21:36:19 1998), 转信

  旧北京的八大居

　　“八卦”是我国古代的一套有象征意义的符号，用“—”代表阳，用“－－
”代表阴，用三个这样的符号可以组成八种基本图形，每一种卦形代表一定的事
物，如天、地、水、火等。因此“八”字也被人们认为是个吉祥的数字，许多事
物都以“八”来排列。旧北京的饭馆中以八字排列的就有八大楼、八大居、八大
堂等。

　　八大居是旧北京著名的八家风味餐馆，它们是：会仙居、天兴居、和顺居、
天然居、鼎和居、同和居、义盛居、广和居。这些餐馆一般规模都不太大，然而
都有独具特色的北京风味食品或独特新奇的经营方式。

　　“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”，这是形容会仙居炒肝的诗句。会仙
居创办于清同治年间，位于前门外鲜鱼口胡同内，以经营炒肝名噪京师。清末民
初是它的鼎盛时期，因为它位于广和戏院和华乐戏院之间，一些京剧演员和诸多
票友都是会仙居的常客。同样经营炒肝而后来居上的天兴居，开业于３０年代，
也在前门外鲜鱼口内，而且与会仙居对门。由于它不断提高炒肝质量，又增设了
雅座和女招待，销售量很快就超过了会仙居。解放以后，实行公私合营，１９５
６年天兴居和会仙居合并，现在仍然经营炒肝、包子等食品。

　　“砂锅居的买卖———过午不候”，说的是和顺居。和顺居开业于清乾隆年
间，位于西四大街缸瓦市路东，它的经营特色是用大砂锅煮白肉，因为砂锅大、
白肉香，很吸引顾客，人们都习惯顺口称其为砂锅居，和顺居的名字反而被人忘
掉了。１９５６年合营以后，又添置了各种型号的小砂锅，使菜肴更具传统风味
，现在仍是一家风味餐馆。

　　“客上天然居，居然天上客”，这副北京有名的正反可念的对联就挂在天然
居饭馆的门前，它是北京著名的南味餐馆，开业于清道光年间，位于前门外观音
寺街，昔日的宾客多为京剧演员，后停业。现在西单北大街又以“天然居”为名
，开了一个小饭馆，也挂上了那副有趣的对联。

　　鼎和居，是清嘉庆年间开业的著名的京味菜馆，位于前门外观音寺路北，这
里的炸小丸子、炒面片、爆羊肉很有名气，是前往琉璃厂购书的文人墨客的餐饮
休憩之所。

　　同和居，开业于清道光年间，位于西四南大街。以色泽金黄，香甜鲜美，又
不沾盘、不沾筷、不沾口的传统名菜“三不沾”，驰名京华。现在为山东风味餐
馆，扒、炒、爆、烩，菜品齐全，主食烤馒头也很有特色。

　　义盛居，开业于清同治年间，位于宣武门外达智桥，当年这里最有名的菜肴
是经济实惠的四喜丸子。一些江南籍的京官则喜欢这里的清蒸鲥鱼和鲜贝等南味
菜，现在已歇业。

　　广和居，开业于清咸丰年间，位于宣武门外北半截胡同南口。它的特色是有
一套整洁的大四合院，门面磨砖刻花，极为精致，在八大居中是最气派的一家，
专门接待宣南一带的士大夫。以炒腰花、江豆腐、蒸山药、清蒸鱼等享誉京师，
早已歇业。清末，讽刺庆王奕匡力与载振父子的两首著名题壁诗，就出现在这里
。京剧名净金少山，于３０年代后期由沪北上后，曾在此居住，后来在这里去世
。

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