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发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 北京烤鸭
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Jun 24 12:33:23 1999), 转信

"北京烤鸭"是一道历史悠久的风味名肴，曾是元、明
、清历代宫廷的御馐，400多年前传入民间，现已名
列菜榜首。"京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。"这
是前人给予北京烤鸭的美好评价。而现在则有"不到
长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾"之说。
北京烤鸭有挂炉烤、焖炉烤之分，以挂炉烤最为普遍
。前者是以枣、桃、梨等硬果木为燃料，用明火烤；后
者则是以煤气为燃料，用暗火烤。两者烤出的鸭子都具
有色泽红润、皮脆肉嫩、腴美香醇的特点。当今，北京
最著名的烤鸭店有两家：一是以挂炉烤闻名的"全聚德
"，一是以焖炉烤闻名的"便宜坊"，两家都是百年老
店，各有千秋，名不虚传。
北京烤鸭在吃法上更是多种多样，尤以把烤鸭肉同蘸匀
甜面酱的葱白段一起卷在荷叶饼里吃最普遍。还可根据
个人爱好，配黄瓜条和青萝卜吃，以清口解腻。片过肉
的鸭骨架可制成别具风味的骨架汤，烤制后的凉鸭，既
可以做凉菜，又可以做成口味众多的美味鸭肴。
原料：北京填鸭，每只约重4斤（约2.56公斤），饴
糖水适量。
制法：①将填鸭冲洗干净后，首先打气、掏膛、洗净，
然后挂在专用的钩子上，烫皮，打糖，最后晾干。
②上炉烤前，先往鸭体内灌入八成满的开水，然后挂入
专用的烤炉内进行烤制，使鸭子内煮外烤。鸭烤好后放
水，片下鸭肉装盘，趁热上桌。

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