Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 京菜---熏鸭脑
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Oct 19 14:27:39 1999), 转信

用料：鸭脑（２０克）、豌豆苗（１２５克）、京葱段（３段）、姜（２片）、
五香粉（少许）、黄酒（１２.５克）、酱油（６.５克）、味精（少许）、清
汤（２５０克）。
制法：一、用鸭头２０只放在开水锅里煮熟，一只只剖开，挖出鸭脑，加清汤、
酱油、酒、葱段、姜片、五香粉，放在温火上煨一煨，倒出，泌去汤。二、用
熏笼，笼内放菜叶，菜叶上放鸭脑，一只只排整齐。三、用干锅，锅底放少许
米饭、白糖和木屑，上面放熏笼，盖紧，烧起烟略熏一下，即取出盛入盘蝇。
四、用生油５００克倒在锅内烧至高热，随即将豆苗（只用叶，不用梗）放入
清水漂过，入油锅迅速一炸，取出，围在鸭脑四周即好。炸时要把握时间，过
长豆苗发黄；过短水分炸不干，不脆不酥。  
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※ 修改:．zxas 于 Oct 19 14:36:51 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]