Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 京菜---冷酥方 
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Oct 19 14:27:44 1999), 转信

用料：上肋条肉（１块，约２７５０克）、花椒末（少许）、麻油（７５克）、酱油（
少许）、细葱（少许）、花椒盐（少许）。
制法：此菜完全用干烤方法制成，先将肋条肉加以修整，成为整齐而又方正的肉块，然
后照以下方法烤制：一、先在肋条这面用铁签戳些小孔，烤时，使肉油能从小孔滴出，
但深度不能及皮，以免裂开。再在皮的这面搽满麻油，把整块肉平叉在烤叉上，叉时不
要触及肥膘，要求尽量靠近肋条的地方。再拿肉皮这一面在大火上来回烤，先烤四周，
再烤中间，至皮起泡，呈现黑壳状，取出用干净湿布盖好。二、等肉皮回软，揭去湿布
，将皮上黑壳部分用刀剖净，再在皮上用麻油全面涂一涂，然后移在钢炭（木炭）烧的
半武火上烤，先烤肉的这一面，至皮色又一次变为黑灰状，露出毛孔，并有油滴出停止
。三、再用刀刮净皮上的黑灰部分，再用麻油在皮上全面搽一搽，放在钢炭文火上来回
烤约一二十分钟，即可皮酥肉熟。最后把皮、肉分开冷吃。吃皮时，须先在皮的反面撒
上花椒盐，再切成１寸半左右的方块装盘，最宜夹空心饼吃。吃肉时，先将肉切成薄片
，整齐地盛放盘中，用酱油、麻油、细葱、花椒末等调料调的卤浇了再吃。皮香脆，肉
油而不腻，并有麻辣味，四季皆宜。
                                        
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※ 修改:．zxas 于 Oct 19 14:36:59 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]