Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 京菜---九转大肠
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Oct 19 14:27:53 1999), 转信

此菜的主料是整段的大肠。在洗涤后，必须用肠套肠的方法，将整肠一层层套
起来，大体套至八九层，全长可以约定缩短到５寸左右，才进行烹制，烹制时，
用的调料一般有９种，同时须提锅转动八九次，才能使汤汁全部渗入肠内，因
此称为“九转大肠”。色红而明亮味肥糯而不腻，酸辣甜香俱全。
用料：整大肠（４、５条）、白胡椒粉（少许）、香菜末（少许）、黄酒（５
０克）、白糖（５０克）、盐（６克）、醋（５０克）、味精（少许）、麻油
（少许）、清激发（６５０克）。
制法：一、将大肠用套肠洗的办法，里外翻转洗几次，再放在盆里，撒上少许
盐、醋，搓揉几下，除去黏液和臊气，再用冷水将大肠里外翻转漂洗几次。然
后用肠套肠的办法，大口套小口，一层层套起来，至全长约５寸时为止。约须
套八九次，业内称为连环套。二、套好后，将肠放进开水锅里煮烂，捞出，用
冷水过凉后放好。三、用时，将肠切下４００克，再切成８分长段，用开水川
一下，以保证大肠的洁净，烹调后的汤汁，也可以更加清亮。四、用猪油、白
糖炒好糖色（深红）、再将大肠倒入，加上清汤、酒、糖、白胡椒粉、醋、盐、
味精，移在温火上烧到汤干汁浓，并出现很多小泡，肠转深红色后，再移在旺
火上，用手提锅来回锅来转动几次，翻转来，再转动，这样反复进行八九次，
汤汁大都被吸入肠内以后，上麻油，起锅推在盘里，再在面上撒上少许香菜末
即好。                                          
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※ 修改:．zxas 于 Oct 19 14:39:58 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]