Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 京菜---锅烘菜合
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Oct 19 14:28:27 1999), 转信

用料：猪肉（１７５克）、虾仁（７５克）、地栗（１只）、菜叶（３、４片）
、鸡蛋（２只）、黄酒（１２.５克）、盐（６.５克）、面粉（少许）、味精
（少许）、鸡油（少许）、清汤（少许）。
制法：一、将猪肉去皮去筋后，与虾仁分别斩成泥，地栗去皮折碎，再斩成泥。
然后将以上三种用料都放在碗里，加盐、味精和少许猪油调和。二、将菜叶洗
净，用开水烫一下，平铺在砧板上，将调好的猪肉、虾仁、地栗泥均匀地铺在
菜叶上面，揿成方形，肉泥上再盖菜叶，并轻轻地将四边揿平服，理清爽，切
成１６至２０块的小方块，即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里，排成行。
三、用鸡蛋一只打散在碗里，加面粉搅拌成稠糊，然后再打一只鸡蛋进去，继
续搅拌成不厚不稀的黄糊。四、用净锅，下猪油５００克烧热（不要烧太热，
太热容易烘焦；不热则糊会黏在一起，转不转），然后用手拿隹油锅，慢慢转
动，使油划开，再一手拿菜合，一块块蘸上黄糊，放在锅里，排成行，烘成黄
色。烘时，要将锅拎起，慢慢转动，使菜合全面受到火力，颜色均匀。烘好一
而后  ，再翻转烘另一面（排列仍按原状）。最后，将猪油倒去，下鸡油和清
汤，用温火烩一下起锅，将菜合推在盆里即好。色金黄，味清香，表面看不见
有菜叶，吃起来却菜味。      
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※ 修改:．zxas 于 Oct 19 14:40:39 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]