Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 京菜---拔丝苹果（甜）
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Oct 19 14:28:34 1999), 转信

    此菜的特点，色金黄，味甜酸，外硬里脆，糖汁韧如藕丝，能绵延数尽不
断；吃完后，盘光筷光，一无沾黏现象。主要在于正确把握火候和时间，过老
了糖汁结块发苦；嫩了糖汁不上色，不拔丝，裹不上苹果。食用时，由于热度
高，必须另跟冷开水一碗，先蘸水后进食。
用料：苹果（５００克）、鸡蛋白（３只）、白糖（１７５克）、干面粉（１
４０克）、菱粉（８５克）、麻油（１４克）。
制法：一、将苹果去皮，切成三角旋刀块，放在盘里，将鸡蛋打散在碗里，加
湿菱粉调成不厚不薄的稀蛋面糊。二、一面开高热油锅，同时将苹果拌上干面
粉，再裹上蛋面糊，倒入油锅滚炸，这里要注意，不能炸过头，也不使炸不透
。一面用净干锅炒糖汁。先放水（约５０克），再加糖化开，接着慢慢炒呈微
黄色，泡沫多而大时，立即沿锅边浇入麻油，边炒边捍锅转动。待泡沫变少变
小，色转深黄时，即将油锅内的苹果块捞出，滤去油，倒入糖汁锅内，随即提
锅离火不停地颠翻，直至糖汁完全均匀地裹在每一块苹果块上，外皮明亮脆甜
，内心变成细泥，用筷子能挑出很长的丝来即好。       
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※ 修改:．zxas 于 Oct 19 14:40:53 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]