Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 京菜---红扒黄肉鱼翅 
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Oct 19 14:28:58 1999), 转信

用料：干黄肉鱼翅（７００克）、鸡（半只）、鸭（半只）、猪肉（５００克
）、京葱块（３２.５克）、姜片（２片）、黄酒（６５克）、 糖色（少许）
、酱油（１２.５克）、盐（６克）、味精（７５克）、菱粉（１２５克）、
鸡油（６０克）、浓汤（１７００克）。
制法：一、先涨发鱼翅：用水将鱼翅烧约一小时后，放入冷水盆内泡约十二小
时，再移入锅内用温火烧约二小时后，放入冷水盆再泡约十二小时，然后抓去
鱼翅内，再用温火烧约十二小时，即可发透。二、将鱼翅放在碗里，加水（要
没过鱼翅）、葱、姜、蒸约二小时后取出，再用水将鱼翅漂洗一下。三、用砂
锅，在锅底放在竹垫上，加浓汤，用温火将它们炖烂。泌出原汤倒入另一铁锅
，加盐、酒、糖色、味精后，再取出鱼翅放入（鸡、鸭、猪肉都不要），用温
火煨约三分钟，又转旺火，下湿菱粉勾芡。勾芡时，要一手将湿菱粉徐徐注入
，一手提锅来回转动。最后加上少许三味油（用鸡油、麻油、猪油加花椒、姜
、香菜熬成），提锅转动几下，翻过来，再加些鸡油和三味，油即好。    
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※ 修改:．zxas 于 Oct 19 14:41:20 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]