Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 京菜---玉珠大乌参 
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Oct 19 14:29:23 1999), 转信

用料：水发大乌参（１只，７００克）、鸽蛋（８至１２只）、姜片（４０克
）、黄酒（２０克）、白糖（６.５克）、糖色（少许）、酱油（２０克）、
盐（１０克）、味精（少许）、菱粉（８０克）、鸡油（１２.５克）、 清汤
（６５０克）。
制法：一、将大乌参放入大热猪油锅炸一下，以除去腥味，并使烩起来容易烂
。二、用猪油、京葱、姜片烩锅，将清汤（４００克）和大乌参放入锅内，用
温火煨烂，倒出。再将大乌参放回原锅（正面朝下），加清汤（２５０克）、
盐、酱油、酒、糖、味精、糖色后，继续烧约二分钟，即转旺火，下湿菱粉勾
芡。勾芡时，须将锅提锅转几转。翻过来（正面朝上），又浇上少许鸡油和三
味油，提锅转几转后，将大乌参推在盘里，三、将鸽蛋于在次序水碗里（不要
用开水，以免蛋壳破裂），加盐蒸熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，去
壳去衣，放入净锅，加少许清汤和盐、味精略煮，再下少许湿菱粉勾薄芡，浇
上少许鸡油，起锅倒在大乌参旁边即好。此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓
而烂。       
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※ 修改:．zxas 于 Oct 19 14:41:41 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]