Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 京菜---蝴蝶海参
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Oct 19 14:29:23 1999), 转信

用料：水发刺参（４００克）、肥猪肉（８０克）、虾肉（８０克）、鱼翅针
（１３０克）、熟火腿（６５克）、冬笋（或茭白）（６５克）、京葱末（少
许）、姜米（少许）、黄酒（１２.５克）、盐（６.５克）、味精（少许）、
菱粉（少许）、清汤（６５０克）。
制法：一、将刺参横放在砧板上，肚腹（即涨发时破开的那面）朝上，用手指
伸进将刀口撑开，再用斜刀从右端片进深约１寸。片好后，将刺参放入开水内
烫一下，再一只只用洁白布吸干水分，放在盘里，排成行，撒上菱粉。二、将
猪肉、虾肉、葱、姜一起切细，再斩成细泥（越细越好），加上盐、酒、味精
、菱粉搅透后，再用汤匙挖成一根根小手指那样粗的长圆条，嵌在刺参的肚腹
里，再一只只撒上菱粉，就成为蝴蝶的身躯，在调肉泥时，必须用力来搅透，
使有黏性，在上笼蒸时，才不会脱落。三、将碗豆剥去皮，一分为二，贴在每
只刺参的头上，作为蝴蝶的眼睛。四、半鱼翅针用开水泡一泡，挤干水分，分
别插在刺参上（不用开水泡，鱼翅针插不上），作为蝴蝶的须。五、将火腿、
冬笋分别切成长方斜片，整齐地插在刺参身上，即成为一只完整的蝴蝶的形状
。六、最后一面将蝴蝶刺参上笼蒸，一面用汤碗盛好热清汤，刺参蒸熟后，用
勺子将刺参一只只推入汤碗，远看起来，就像蝴蝶浮在水上一样。此菜红黄绿
白黑相间，很美观，味清鲜。                                                
--
※ 修改:．zxas 于 Oct 19 14:41:49 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]