Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 京菜---蟹腹藏珠
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Oct 19 14:29:33 1999), 转信

    解腹藏珠是将鹌鹑蛋、火腿和瘦肉酿入蟹盖内蒸熟，所以称为蟹腹藏珠。
蟹可用咸水蟹或淡水蟹，蛋白煮成泡沫状放在蟹上，再围上芫荽，就有如两只
活蟹被水草围着。
材料：蟹（两只）、鹌鹑蛋（八只）、火腿茸（半汤匙）、蛋白（一只）、瘦
肉（三两）、配料：酒（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、调味料：盐（
１／４茶匙）、糖（半茶匙）、生抽、生粉（各一茶匙）、鸡蛋黄（一只）
做法：一、蟹洗刷干净，切开蟹壳留用，其馀原只蒸熟，拆出蟹腹之肉，加之
配料拌匀，蟹爪及蟹钳保持原状。二、鹌鹑蛋蒸熟去壳。三、瘦肉剁烂，加入
调味料拌匀，再加入蟹内及火腿茸拌匀。四、蟹盖用少许酒及酒涂匀，将拌匀
猪肉及两只鹌鹑蛋酿入蟹盖内，馀下之猪从及鹌鹑蛋堆放在碟中，蟹盖放在爪
钳上砌成蟹状分放碟两端，隔水蒸二十分钟取出。五、蛋白打至泡，加入半茶
匙生粉及半汤匙水再打匀，隔水煮成浆状，再放入滚水中略滚盛起，放在蟹口
处即成。
                                     
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※ 修改:．zxas 于 Oct 19 14:41:56 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]