Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 京菜---北京填鸭 
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Oct 19 14:29:35 1999), 转信

  北京填鸭可说是北京菜的代表作，不但只鸭皮烧得香脆，片皮的功夫亦甚为
讲究，若鸭够肥大，而片皮功夫好的，可片四十余片。正宗北京填鸭是在炭炉
上烧的，一般家庭未必做到，所以食谱中也有用做的方法，不妨一试。
材料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适
量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮
料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）
做法：鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭
腔。二、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹
气使鸭全向澎涨。三、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂
在当风处吹干。四、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至
皮脆及呈金红色上碟。五、若用  炉，鸭以锡纸包着  至八成熟，除去锡纸再
  至鸭皮呈金黄色取出。或可以  后取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。六、趁热
将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
                                                  
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※ 修改:．zxas 于 Oct 19 14:43:14 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]