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发信人: quincey (爱心小熊), 信区: Food
标 题: 湖北菜
发信站: 紫 丁 香 (Tue Jun 22 11:11:15 1999), 转信
湖北菜是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而
成，武汉菜为其代表。湖北位于我国长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产
富饶。境内河网交织，湖泊密布，是著名的鱼米之乡，为湖北菜的发展提供了
有利的物质条件。湖北菜的特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，富有民间特色。
烹法以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸取了外地风味菜的长处，刀工精细，讲
究火功，精于配色造形和煨汤技术；荆州菜是 芡薄，味清鲜，讲究本味，烹
制淡水鱼鲜和蒸菜别具一格。湖北地方代表菜有：清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼
糕丸子、清炖鱼、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉、烧三
合、三鲜酥肉、散烩八宝、黄焖甲鱼、红 找把 、母子大会等。
[清蒸武昌鱼]
“清蒸武昌鱼”，是选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼（即团头鲂），配以多种调
味料经蒸制而成，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香。毛主席在武汉曾多次品尝此
菜，并写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句，更使“清蒸武昌鱼”
扬名中外，成为武汉地区主要名菜。
其制法是：将鱼收拾干净，两面剞上兰草花刀，用开水烫一下装入鱼池内，
相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒 现矸时於 、青豆、葱结、姜片、
精盐、绍酒、清汤，上屉蒸约10分钟取出，拣出葱姜，将鱼汤滗在勺内烧沸，
打净浮沫，加味精、鸡油、胡椒粉，浇在鱼身上即可。
[红烧[鱼回]鱼]
“红烧[鱼回]鱼”，是湖率传统风味名菜，驰誉省内外。
选用长江石首至武昌金口镇一带产的蛔鱼，收拾干净，剁成方块，放入油
勺内，加绍酒、葱段、姜片煎煸后，加清水烧至九成熟时，加酱油、精盐、味
精，再用慢火烧至汤汁浓稠，用 矸酃窜图纯伞�
特点是色泽金黄，鱼肉嫩滑、口味鲜香。
[蒸珍珠丸子]
此菜系用猪肥瘦肉茸、[鱼感]鱼肉茸和荸荠丁，加上精盐、胡椒粉、葱花、
姜末、绍酒和成馅，挤成小丸子，滚上浸泡滤干的糯米，上屉蒸制而成。
色泽洁白，米粒晶莹如珍珠，丸子软糯鲜香。
[烧三合]
“烧三合”，是湖北黄陂县的传统名菜，近百年来一直流行于民间。
此菜用精制的鱼圆、肉糕、肉圆，加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪
油等调配料经红烧而成。一菜三样，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。鱼圆是
用[鱼感]鱼肉，加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水汆熟；肉糕是猪肉
丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均，摊在豆腐皮上蒸
熟；肉圆是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均，用
芝麻油炸熟。
[网油八宝鸡腿]
此菜是湖北沙市地区传统名菜，历史悠久，誉满荆沙。系用鸡脯肉丁、猪
肉丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬笋丁、香肠丁加上虾仁、海米、精盐、酱油、味精、
煸炒成馅，再加上鸡蛋、淀粉和成糊状，用猪油网包裹在鸡大腿骨上，
用芝麻油炸熟。
特点是色泽淡黄油润，形似，外松酥，里软嫩，鲜香爽口。
[红烧野鸭]
此菜为湖北洪湖地区传统名菜之一。烹法精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，
鲜甜爽口。
其制法是：选用青头野鸭，拔燎去毛，去除内脏、头、尾、爪和脊骨，剁
成块，用芝麻油、绍酒、硝水煸炒后，加调味料焖至汤汁浓稠，再撒入葱花和
胡辣粉即成。
[蒸烩八宝饭]
“蒸烩八宝饭”是湖北荆州地区传统名菜，已有近百年的历史。据传，此
菜是清代御厨马代流落荆州时所创，制法独特，采用先扣蒸后散烩的方法，即
利用当地所产的糯米，加上莲子、苡仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、红枣、瓜子仁
先蒸制成八宝饭，然后用白糖水、熟猪油烩制，再撒上红樱桃。成菜油润软糯，
果仁蜜香，清甜透味，是荆沙一带筵席上不可缺少的甜菜
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＊ 有志者，事竞成，百二秦关终属楚
★ ＊ 苦心人，天不负，三千越甲可吞吴
＊ 待明日
＊ 西北望，射苍狼，鼠辈焉敢当
--------我深爱着我的祖国------
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