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发信人: victoria (最后一个冬季,没有雪), 信区: Food
标  题: 乱炖东北菜
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年12月17日20:40:19 星期二), 站内信件

    以前东北的冬天是吃不到新鲜蔬菜的，所以每年的秋天家家户户就要储存大量的白菜
、土豆、萝卜等，这是一家人整整一个冬天要吃的。这三样菜叫做老三样，放在深深的菜
窖里，随吃随取。
　　储存过久的菜，并不适合煎炒，只有炖之，才会把调料的味道渗进去，否则真的不
好吃。
　　肉类也不是每天可以吃到，尤其在农村，只有逢年过节或大喜的日子里，才能杀一
口猪。杀猪的日子是村子的节日，尤其在过大年的时候，家家都会杀一或两头肥猪，把
村子里的亲朋好友请来，决不吝啬，喜气洋洋地共食美味。
　　刚杀的猪新鲜，头蹄下水，皆可入菜，灌血肠，烀猪头，忙得不亦乐乎。这样，也
就有了大家熟悉的血肠炖白肉、拆骨肉炖酸菜粉条等。
　　现在条件好了，每日荤腥不断，海鲜鲍翅、南北东西的，什么都可以吃到。冬天也
离开了老三样的折磨，好吃的多了，腻了，现在倒把以前的老口味想起来了。东北风味
也能上得厅堂了，越是家常越被欢迎，这是北方人以前没有想到的。这在哈尔滨，就体
现得更为明显。
　　花里胡哨的东北菜餐厅
　　在哈尔滨，你可以找到很多吃东北菜的地方，比如“老六杀猪菜”、“百事城”、
“大丰收杀猪菜”、“德莫利渔城”等。
　　现在哈尔滨经营东北菜的饭店，店面的装修极富东北特色，还没进去就让人喜欢，
透着花里胡哨的纯朴劲，像过年一样热闹。里面的环境尽量向东北的农村风格贴近，让
你如置身乡村，身临其境似的。
　　在东北吃饭，千万不要多点菜，所有饭店的菜量都是南方的1倍以上。当你很惊诧地
看着端上来的巨大无比的盘子时，你就会后悔了。
　　在东北特色餐厅里，你可以吃到很多品种的东北炖菜，花样百出。有一个菜叫“一
锅出”，端上来一个小铁锅，下面有火在烧着，锅里面是正在咕嘟着的炖菜，排骨炖老
豆角什么的。铁锅上面的锅边上，围着一圈黄灿灿的玉米面饼子，煞是好看，简直就是
农村大铁锅的微缩。东北农村每家的铁锅都很大，也是这么炖上一锅菜，边上贴上一圈
玉米饼子，节省时间，也节省燃料，一举两得。现在，它被搬到饭店里来了，又好吃又
好看。
　　山蘑炖家鸡也是一道不可不尝的菜，只有吃了这种鸡才可以回忆起以前的味道，不
像现在的那些肉鸡，枯燥无味。而那野蘑菇的浓郁味道，实在是可以列入真正的山珍里
的。
　　另外，还有一个主食叫“烧饼夹酱肉”。我不知道如果它真和麦当劳的汉堡叫起板
来，会出现什么后果。
　　好了，再喝碗大  子粥吧，再来几个正宗的农村大黄米面做的粘豆包吧。什么叫酒
足饭饱？这样吃法才是呢。
　　
　　大丰收杀猪菜和德莫利炖活鱼
　　要吃正宗的东北杀猪菜，可以去“大丰收”。他们在农村有自己的猪场，保证每天
都是新宰杀的猪肉。那些猪也是“绿色”猪，味道就是不一样。来这里吃吃真正的白肉
血肠炖酸菜、拆骨肉炒尖椒、排骨炖土豆等，然后就知道什么才叫猪肉了。
近几年，东北松花江边的一个小渔村突然火爆了起来，简直是一夜致富的榜样。它距离
哈尔滨不算近，在同三公路边上，哈尔滨往佳木斯方向行驶出去将近200公里的地方。
　　路边，停满了汽车，很多城里人跑到这来吃一道菜“德莫利炖活鱼”。后来简直成
了现象，自然会有聪明人，终于把它开到了城里。
　　我对淡水鱼向来不感兴趣，但对这个德莫利炖活鱼倒还是很为它捧场的。每条大鲤
鱼都要有4斤以上的重量，一定是活的，加了大豆腐、粉条，还有一种特有的植物，炖在
一起。那个盘子是目前我吃过的所有饭店里最大的，也真难为他们去哪里买到了这么大
的盘子。4斤多的鱼在里面一点都不委屈，头尾舒展。我是更喜欢里面的豆腐和粉条，这
是下饭的菜，4、5个人，1个菜，每人2碗大米饭，干脆利落。
　　
　　东北流行鱼
　　哈尔滨还有个饭店，叫“金刚山鱼馆”的。要知道，黑龙江有很多种鱼，而且多很
名贵，比如大马哈鱼、鳇鱼、被誉为四大淡水名鱼之一的兴凯湖白鱼、曾经作为贡品的
镜泊湖鲫鱼、当然还有现在比较稀少的鳌花鱼，另有很多鱼名字稀奇古怪的。你到这个
鱼馆来吃鱼，倒像是进了黑龙江鱼类博物馆，很可以先在明档前逛一会的。
　　有一道菜叫烧蝶鱼头的，那个鱼头可真大，够几个人吃的。我不太会吃鱼头鸡头之
类，但对这个鱼头还是欢迎的。它的肉很粉嫩，滋味浓郁。我倒是更喜欢一种干炸小江
鱼，叫“穿钉子”的，鱼肉白细，酥脆可口，又鲜又咸，很香。红烧鱼子也是很多人喜
欢点的一道菜，说是营养极为丰富。还有一道菜是鸡蛋和鱼子一起蒸，颜色极鲜亮，惹
人喜爱。
　　至今我也没有把这些鱼都尝遍，有一次去扎龙自然保护区，在湖边和渔民一起吃了
扎龙湖水炖扎龙小鲫鱼，使我对鱼的鲜美有了新的认识。在乌苏里江边和黑龙江边，我
也品尝过用最简陋的烹饪方法制作的地产鱼类，更是知道美味源于自然的说法是真理。

　　家常风格
　　在东北旅行，经常会住到农村的老乡家里。在热炕头上吃过的家常便饭，才是真正
的绿色食品，一块豆腐，几片菜叶，沾点土产大酱，真是下饭。如果有幸在院子里抓一
只鸡，加点蘑菇随便一炖，那个纯正是你在城里的五星级酒店里吃不到的。
　　对了，东北的饺子不可不尝，恐怕没有哪个地方可以比得上，尤其是酸菜馅的。大
街小巷，很多小店都会有几种饺子可吃，我最喜欢吃的是哈尔滨的东方饺子王，连锁店
铺向了全国。
　　吃饺子，要配点熏酱菜，酱脊骨、熏大肠，都是美味，别处我没吃到，吃来吃去还
是这里的味道好。
　　要说每一个地方都自会有它的个性化的食物，东北自然不例外。但八大菜系东北菜
是进不去的，大抵是太过家常的缘故吧。但家常才是根本，不精雕细琢才更显自然。你
看哈尔滨大街小巷一到吃饭时间，哪一家饭店不是顾客盈门，稍微去的时候不对，就要
等在边上排座位了。看来，家常菜也不见得容易吃到呢。 
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当你不能够拥有的时候,你唯一能做的就是让自己不要忘记.

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