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发信人: vpn (石头^^终极昵称), 信区: Food
标  题: 朝鲜族沉藏泡菜
发信站: 哈工大紫丁香 (2003年05月19日21:02:03 星期一), 站内信件


沉藏泡菜一般在立冬前后泡制。主要有：通泡菜、石波基（译音）、宝桑泡菜（译音）、
冬沉等。通泡菜是沉藏泡菜中的代表，现将它的用料及制作方法介绍如下：

制法：
（1）在50千克水里放进适量的盐，然后将白菜放进盐水坛子里，上面再撒一层盐。
（2）1昼夜，将腌咸的白菜捞出，放在篓子里，滴净盐水。用水清洗4--5次，再放进篓子
里沥干水分。
（3）准备调料。取萝卜10颗擦成丝儿。剩下的均切成两半，与盐、辣椒粉和蒜拌在一起。
蒜和姜需捣碎，如用石臼磨碎则更好。将芹菜和芥菜切成5厘米长。牡坜放少许盐腌，再清
洗干净，除去水分。如用墨鱼，则先剥去皮，再剁成两截，然后用1厘米宽的擦床儿将其擦
成丝，在盐水里腌泡24小时，最后控去水分。葱用擦床儿擦。
（4）先将萝卜丝用辣椒粉拌至鲜红，再与上述调料拌匀，最后用虾酱汁和盐调味。除上述
材料之外，还可以加入适量的梨、枣、干柿、栗、牛肉片、明太鱼、鳕鱼（大头鱼）等（
鲜鱼应该稍腌后再用）。
（5）在每一层叶子上均匀地涂抹上准备好的调料，放进坛子里，中层放切成块的萝卜，上
面再放一层白菜，然后用宽大的菜场叶盖起来，再用大石头压定。3--5天之后，把盐水或
是经过煮沸、调味、冷却的酱汤倒进泡菜坛里。腌1周即可食用。酱汤并不只是用虾酱，可
根据各自的口味，放旗鱼酱、黄花鱼酱、刀鱼酱、 酱等。
　
　　朝鲜族人民不但重视冬天吃的沉藏泡菜，制作季节性泡菜也是一丝不苟。有以萝卜为
原料而味道不同的那波泡菜和嘎都基（译音）；还有不用盐而用盐和糖调味的酱泡菜。

酱泡菜制法如下：将萝卜和白菜切成片，放进梨、栗子、苹果、柚子、辣椒、蒜、葱、生
姜等，再洒一些松籽，然后用酱油和白糖调味。吃起来香甜可口，味道鲜美。因此，酱泡
菜历来颇具盛名。除此之外，还有黄瓜泡菜、茄子泡菜、野菜泡菜等许多种。

特点：香辣鲜脆，开胃消食，作小菜、凉菜两相宜。

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