Food 版 (精华区)

发信人: lonelywind (简简单单), 信区: Food
标  题: 向世界的朋友介绍东北菜(zz)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Jul  8 18:11:51 2006), 站内

【 以下文字转载自 HeiLongJiang 讨论区 】
发信人: lonelywind (简简单单), 信区: HeiLongJiang
标  题: 向世界的朋友介绍东北菜(zz)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Jul  8 18:04:21 2006), 站内


    其实,早就想写一下家乡的美味但是一直很懒,今天看到有人无知的将东北菜与粗画上
等号不觉冲冠一怒,不顾即将考试花时间简单的叙述了一下家乡的饮食,不周之处还望东北
老乡加以周全.

    我想说的是,东北固然地理位置偏僻曾经也算北夷之地,但任何地方的饮食都有其独特
的特色和文化,我们不能因为自己的见识不够或者不能体会就贬低一件事物.只有有广博的
爱好才能品尝到天下的美味,只有放开视野才能获取更多的知识见闻,同时只有有广阔的胸
襟才能结交更多的朋友.
    
    希望更多的人了解东北,了解我的家乡并到我的家乡来做客

    任何一个地方的菜不论是取材还是做法都于该地方的地理位置有关，东北菜也不例外
。因为我是吉林人，所以仅以吉菜为例介绍东北菜。

    我大致将吉菜分成四类既农家菜，家常菜，山珍菜和鲜族风味。以下一一细说。

    农家菜：这是东北菜最适合东北气候特点和乡土风俗的一类。众所周知的就是猪肉炖
粉条。其实在东北这叫杀猪菜，本来是有过年时杀猪后用新鲜的粮食喂养的猪肉做一顿丰
盛的菜肴的习俗演化过来的。这在当年食物紧张时确实是难得的美味，但在如今恐怕只有
两类人会喜欢这类菜了：一则是真正的东北壮汉，他们爱吃油腻的事物觉得大块吃新杀的
猪肉爽所以酷爱杀猪菜（况且真正用粮食而非饲料喂养的猪肉细品起来还真与众不同）；
二则就是那些不了解东北的游客，他们未必爱吃杀猪菜，但是主要为了感受一下冰天雪地
坐在火炕上吃着热气腾腾的东北菜的感觉，同时也可以感受一下东北人的热情好客。但是
杀猪菜中有一样是极品就是汆白肉血肠，说白了就是东北酸菜，五花猪肉加猪血炖在一起
。其实肥肉我是不吃的，但近些年这道菜有了很大的改进，一般会将炖出的油弃掉不要，
这样汤的味道鲜美无比，再准备一碟蒜酱蘸血肠。确实是一道好吃而又不腻的美味。由于
血肠的极度受欢迎一些饭店推出蒜泥蒸血肠，将血肠蒸到恰到好处也就是香嫩而不老的程
度（血肠不似鸭血，里面没有人工的胶质）此时血肠似碗状，在上面点上蒜酱，小心捧上
。吃时连肠带酱一并食入方可尽得其美味。农家菜还有一种是蘸酱菜，也就是将蔬菜洗干
净蘸酱食用，这关键看蔬菜和酱的质量。一般用东北人家自酿的黄豆酱，这种酱有一点点
臭味和臭豆腐有异曲同工之妙，除此外还有鸡蛋酱、肉丝酱、小鱼酱、鱼籽酱等多种可供
选择。另外东北盛产玉米，将玉米在收获的时候晾干将粒搓下就成了大碴子，一般用来和
云豆一起煮粥，大碴子粥和自家腌制的咸菜再加上家鸡（一定要家养的鸡）炖蘑菇，又是
一番滋味。
 
    家常菜：这是传到南方最多的菜因为其原料易得做法方便又有东北特色，但是由于它
的普通中又有许多特别的地方。主要讲锅包肉，说它是家常菜但家常很难作好一般要去饭
店吃才好。我不精厨艺也不会做但是我懂得吃，锅包肉有甜口和咸口两种做法，都要达到
肉外酥里嫩的效果，这一点没点修行很难做到，而且如果是甜口糖汁不可粘牙。地三鲜，
其实这个菜好做但是有名就在于它独特的搭配。茄子、土豆和青椒过油勾芡一炒就可以了
，因为有青椒所以不腻，又不过于清淡很下饭的。积菜粉，积菜即酸菜，酸菜炒粉条加点
肉丝，主要是借酸菜的酸和鲜味，爱吃酸菜的人都爱吃这个菜。其实家常菜很多他是东北
菜的主力军，因为便宜、方便也是东北日常饮食的主力军，但是东北菜有许多精品却不在
其中。

    山珍菜：吉林没有出海口，所以没有土生土长的海鲜。但我们有长白山大小兴安岭，
那里是吉林的宝藏。白山黑水，我们不能忘记松花江。所以吉林菜中的贵族菜就是山珍河
味。先说河味。东北水温低，河中的鱼生长缓慢，味道自然不同，多少有些冷水鱼的特性
。吉林市松花湖的鱼十分有名其中三花一岛四种鱼更是极品。更令人叫绝的是这四种鱼根
据其鱼的特性各有各的做法，炖的蒸的煎的炸的各不相同又各显美味再加一碗鲶鱼豆腐汤
一桌子全鱼宴自是叫人谗涎欲滴。我还吃过一种抚松的三吃冷水鲤鱼，即干炸鱼鳞，鱼肚
溜鱼煅剩下的家常炖，味道也十分特别。当然还有庆岭活鱼，我觉得关键在那种野草的味
道不错。而山珍就更是举不胜数。我喜欢吃雪蛤，一般是酱焖雪蛤土豆，关键取做的味道
和雪蛤的营养（一斤雪蛤油价值上千）。而灵芝、人参等关键是泡酒这个我就没有发言权
了，喝酒不是好孩子嘛。另外山上真菌丰富，蘑菇种类多味道好，木耳更是有名的很。我
只提供一种奇怪的蘑菇供参考。猪嘴蘑，之所以有这样一个难听的名字是因为如果人一天
吃两顿这种蘑菇嘴就会供起来形似……，但是凉拌味道极其鲜美不妨一试。至于山上还有
许多动物，各家店铺的做法不尽相同取舍还看个人了。
    
    朝族风味：如果说山珍是吉林的贵族菜那么朝族风味就算是特色菜了，它价格一般可
贵可贱适合大众消费。在南方一般会有韩国料理其实和朝族菜是同宗的了。我比较喜欢这
种菜，可惜我没去过延边听说只有那里的才是正宗的，我只吃过长春的变种产品不过味道
足以让我1倾倒其中，在家时一个月不吃一次就极其不爽，必去美食一顿方罢休。一般朝族
菜都辣。其中以狗肉最著名。狗肉的做法有天然之妙其实这也是东北菜的共同特征。将狗
肉炖熟蘸以狗酱，狗酱则各家有各家的味道几乎没有两家的味道是一样的。大致有辣椒、
狗的内脏、酱和苏子叶等。关键是品尝狗肉的鲜嫩。再则有狗肉汤、米肠、明泰鱼干、辣
白菜等等，不加赘述。

    总体来看东北菜最大的特点就是取自天然顺天然之意品天然之为，淡则品淡腻则尝腻
。另外就是火热，这正是生活在冰天雪地中人所必须的也是东北人热情的体现。希望大家
有机会品尝一下真正的东北菜，体研一下真正的东北情。


︳       纷纷扰扰断乾坤          ┻                  
                     ┓       萧萧杀杀灭红尘        ▕
 ▁▂▃▄▅▆█████＝《⊕                       ☉
                     ┛                         ＿☉●


※ 修改:·lonelywind 于 Jul  8 18:12:06 修改本文·[FROM: 218.9.97.54]
※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 218.9.97.54]