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发信人: isplendid (小名叫乐乐), 信区: Food
标  题: 俺们那嘎都是东北菜 
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Aug 18 16:42:24 2006), 转信

娃哈哈，给jj发的，不生气不生气，尤文不冲甲，别把我大卸八块就ok啦！当然我也希
望他们能冲甲，嘿嘿~！　　


    在全国很多地方，东北菜占据了一个很独特的位置。东北菜不属于八大菜系之一，
然而东北菜馆的普及程度却让某些大的菜系望尘莫及。东北菜以其实惠和豪放，在普通
消费者当中拥有相当大的吸引力。

　　东北菜是啥

　　吃过东北菜么？在很多地方，如果拿这句话来问人，十个人当中最少会有九个半点
头。东北菜在这些外来人口比重很大的城市里经历了至少十余年的发展，早已生根发芽
开花。酱骨架、扒肘子、拍黄瓜、大拉皮、小鸡炖蘑菇、酸菜炖粉条……这些东北菜早
已成了人人熟知的经典。　　那你知道什么是东北菜么？问这个问题也许有些无喱头，
知道到哪儿吃，吃啥菜就行了，但如果把菜系当作一种文化，就可以理解了。多了解一
点东北菜的知识，以后吃东北菜的时候，就不仅仅是吃而已，还可感受浓浓的东北文化
。


　　东北菜，顾名思义，就是东北那疙瘩的菜。东北菜的形成和它民族与地理有很大关
系，东北除了大家熟知的辽吉黑三省之外，还包括内蒙古的一部分，而且与朝鲜、俄罗
斯接壤，因此东北菜深受蒙古、朝鲜等地饮食文化的影响。同时，由于东北人大多数是
中原人闯关东而来，所以受山东菜、北京菜的影响很深，而东北的本土民族--满族的饮
食文化，则是东北菜的根源。

　　因此，东北菜的做法除了大家熟知炖、烧，还有扒、烤、煮、蒸、熘、爆、熏、炒
等各种烹调技法。东北菜的特点是口味浓厚，偏咸，油重汁宽，虽然外表粗豪，但实际
上也是粗中有细，对于技法和程序要求很严格。近年来，甚至有专家把东北菜称为继川
、粤、鲁、苏四大菜系和西北清真第五菜系之后的中国第六大菜系。

　　实惠东北菜：量大价平

　　如果问东北菜馆和其它菜馆有什么不同，最明显的一点就是菜量大，这也是东北菜
馆受大众欢迎的原因之一。东北菜的量大与苏杭菜的精致恰恰成了一个对比，东北菜馆
无论开在什么地方，都是以“实惠”而闻名，大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒，在所有
的餐馆当中，堪称量菜最大。这一点不仅让东北的食客觉得亲切，即使是南方人，对东
北菜的量也由衷的赞叹。要是按照在其它餐馆点菜的习惯到东北菜馆点菜，保证让你吃
到肚子受不了。东北菜的量往往比其它菜馆大出一半有余，尤其是酸菜炖粉条之类的炖
菜，满满的一大盆，看着都爽，更不用说吃了。吃东北菜一两个人去不合算，平均一人
一道菜往往吃不完，所以人越多越好。

　　说东北菜实惠不仅是因为同样的菜分量大，而且价格也便宜，平均每道菜不到20元
，比如著名的酱骨架，那么多满满一盘龙骨，只要18元，这在其它菜馆中是不可想象的
。经常会有6个人一桌菜没吃完，最后一结帐，才一百零几块，不由得慨叹，还是咱东北
菜馆实惠。

　　豪放东北菜：热闹亲切

　　吃东北菜不仅是吃菜，更是吃一种氛围。看一家菜馆是不是东北菜馆，根本不用看
招牌，直接看服务员的穿着就知道，很多东北餐馆的服务员都穿着具有东北风味的服装
，一进门听着服务员的招呼也马上知道这家店是不是东北店。在东北，哥、姐、叔、姨
的称呼很平常，开在东北之外的东北菜馆，遇到熟人仍然是这么称呼，而且服务员在介
绍菜或者菜馆的时候不停带着“咱们”怎样怎样，话里话外都透着一股亲切劲儿。

　　在东北菜馆不仅能感受到其它菜馆少有的亲切，更常见的是那股豪放劲儿和热闹劲
儿。菜量大已经说过了，看起来就豪气顿生，而东北菜的做法和吃法也不由得你不豪放
。酱骨架必须用手把着骨头撕着吃，这时候就算是淑女也不能讲究吃相了，而类似猪肉
炖粉条那样的炖菜从盆里盛出来，胡噜胡噜的连汤带菜一块儿吃，那痛快劲儿也不用提
了。最能体现东北人豪放的当然是喝酒，东北人到东北菜馆绝少不喝酒的，尤其是一大
帮人，就着东北菜，酒到杯干，把东北人和东北菜的豪放气魄展现无遗。

　　

　　东北特色菜推荐

　　小鸡炖蘑菇

　　特色：东北菜里最出名的做法恐怕就是炖菜了，其它菜系中也有炖的做法，但没有
哪个菜系会像东北菜用得这么普遍，这么“主打”。这和东北的自然环境有关，一到冬
天，冰天雪地的，炖一锅菜上来，热气腾腾的，吃下去浑身都暖和。小鸡炖蘑菇就是东
北炖菜里代表菜式。

　　这道菜的做法很简单，选用小鸡，去毛洗净切块，放到锅里加葱、姜、大料、酱油
、糖等佐料炒几分钟，然后加水炖十来分钟，然后放进蘑菇再炖半个小时就OK了。吃上
一口，鲜香酥烂，恨不得连舌头都吞下去。东北菜的炖和粤菜等菜系不同，不能用小火
，而要用中火。通常，小鸡炖蘑菇都要加粉条的，因为粉条能吸水，把鸡汤和蘑菇的味
道都吸进去，非常鲜美。这道菜中的蘑菇没有特别的讲究，用什么蘑菇都行，不过最好
是用滑子模，和小鸡配合起来口感更好。

　　食客印象：小鸡炖蘑菇特别适合冷天吃，尤其是阴雨天，热乎乎的一盆菜端上来，
未见菜先闻香，盛到碗里，几口就能吃个精光，马上再来第二碗，几碗吃下去，眼睛没
饱肚子先饱了。

　　丰收炖菜

　　特色：丰收炖菜也是炖菜里的非常常见的一种，所谓丰收炖菜，就是把秋天时就地
取材，把收获的庄稼、蔬菜选择数种放到锅里炖。因此这道菜拥有炖菜的共同特点：做
起来简单吃起来香。

　　丰收炖菜和东北名菜“乱炖”是近亲，也可以说是乱炖的一种，因为乱炖本身就没
有规定是哪几种菜。在这道菜的配料比较简单，有土豆、玉米、南瓜、油豆角、胡萝卜
，还有排骨，除了排骨要单独先炒过，其它的菜一股脑下到锅里炖就可以了。别看做着
简单，但各种菜的味道互相交融，最后上桌的菜闻着吃着都透着鲜香。

　　食客印象：丰收炖菜其实是很家常的一道菜，吃着菜，不像是在饭店，好像回到了
家中，菜里的每一样配料都那么亲切，尤其是玉米和油豆角，是最东北的东西。

　　酱骨架

　　特色：酱骨架算是东北菜里正宗中的正宗，从做法到吃法都透着浓浓的东北特色。
很多人到东北菜馆就是冲着酱骨架而来。一位东北菜馆的老板告诉记者，有几回，客人
来了听说酱骨架卖没了，转身就走。而酱骨架吃起来也最见豪气，手把骨头大嚼该有多
爽。

　　虽然每个东北菜馆都有酱骨架，可是没有哪两个菜馆的酱骨架味道是相同的，其间
的差别就在于用来酱骨架的汤。酱骨架的做法简单，把猪的龙骨放到汤里煨熟即可。但
问题是什么汤，火多大，煨多长时间。很多饭店酱骨架用的是十几年的老汤，汤的配方
是独门秘诀，酱骨架的火候和时间也是秘密，所以酱骨架吃起来味道香浓淳厚。

　　食客印象：好的酱骨架一律是四寸多长，大小均匀，拿到手里就有一种想咬的冲动
，迫不及待的带上手套后，下面就是放口大嚼的时候了，啃完外面啃里面，掰开两半继
续啃，最后吸去骨髓，抹一把嘴，无比满足。

　　松鼠鱼

　　特色：松鼠鱼从卖相到口感都和普通的东北菜有那么点差别，不过据大师傅说，松
鼠鱼还真是东北菜。原来松鼠鱼是从鲁菜中流传下来，因为东北人十之七八都是山东人
的后裔，东北菜自然也保留了鲁菜的很多特色。

　　松鼠鱼的得名是由于菜的形状。将皖鱼（东北叫草根）洗剥干净后去骨去刺，把头
砍下，尾巴留在身上，然后在鱼身上用花刀切成麦穗的形状，然后沾上面粉鸡蛋等放到
油锅里炸到金黄色，把鱼头和鱼身分别摆到盘中，浇上番茄汁即可。装盘后的鱼头像松
鼠的头，头旁的两片鱼鳍就像松鼠的小手，而鱼身恰好是松鼠的大尾巴，一条形象逼真
的松鼠鱼就大功告成了。松鼠鱼吃起来不像普通的东北菜那样是咸香口，而是酸甜的味
道，改刀后的鱼肉入口酥软鲜香，又是一番滋味。

　　食客印象：松鼠鱼的一大妙处是没有刺，不用费事去剔，只管放口去吃便是。一瓣
一瓣的鱼肉吃起来很方便，用筷子一夹就是一块，蘸点番茄汁，放到口里真让人赞叹东
北菜口味的多样。

　　雪衣豆沙

　　特色：东北菜并非一位是炖菜、炒菜，也有它的甜品，上面说过的松鼠鱼就是其中
之一，而雪衣豆沙则是又一个代表。与松鼠鱼比起来，雪衣豆沙不属于菜，而属于甜点
。东北的甜点大多不是本土产品，这道菜据说也是从朝鲜传过来的。不过已有百年以上
的历史，早就成了地道的东北菜。

　　雪衣的名称很有文化味，谁起的名字已经不可考，其实所谓的“雪衣”原料是鸡蛋
清。雪衣豆沙的做法是先做用红豆好豆沙，加糖调好味道，然后把把鸡蛋清从鸡蛋中分
离出来，单独装盆，用打蛋器搅成飞糊，一定要搅到起很多泡泡，然后把豆沙团成团，
蘸上蛋清糊放到油锅里一炸，略带金黄的时候捞出，洒上白糖即可。上桌后，白白的“
雪衣”包着红红的豆沙，咬一口甜香适口，也很适合喜欢吃甜食的广东人。

　　食客印象：记得第一次吃雪衣豆沙是在大学，听着这么浪漫的一个名字，看起来白
白的一团，吃到口里竟然是甜的，雪衣很薄豆沙很多，油炸过后非常香滑，不知不觉把
一盘雪衣豆沙了一大半。

　　木须肉

　　特色：没吃过木须肉的人可能不知道这道菜是什么东西，其实非常简单，就是鸡蛋
木耳炒肉，不过不要想当然的以为木须是木耳，其实木须是鸡蛋，是东北菜里特有的叫
法。至于为什么把鸡蛋叫木须，则是各有各的说法，一种普遍的说法是鸡蛋炒熟后的丝
丝边边像木头的毛刺儿，所以叫“木须”。

　　木须肉的做法没什么特别，以鸡蛋、猪肉、木耳作为主料，圆葱、胡萝卜、青椒作
为辅料，在一起炒即可。有所不同的是这道菜的木耳，一定要是东北黑木耳，硬硬的，
要在水里泡半个小时才能用的那种，吃起来才爽滑有口感，南方的木耳做不出味道。木
须肉是东北的家常菜，荤素搭配，鲜香可口，也适合东莞人清淡的口味。

　　食客印象：木须肉有东北菜那种简单而好吃的特点，木耳的滑配上鸡蛋和肉的香，
简简单单的一道菜让人百吃不厌。不得不说的是，木须肉里的东北木耳实在是比南方的
木耳好吃得多了。

　　蘸酱菜

　　特色：在东北菜种，凉菜占有十分重要的地位，像凉拌青瓜、拉皮儿等都是东北常
见的凉菜。东北物产丰富，很多蔬菜如黄瓜、西红柿、茄子、萝卜等，几乎每家每户都
种，而东北人的习惯是从地里摘下来直接就可以吃的。所以凉菜是东北菜中的一大特色
，东北的凉菜以新鲜蔬菜为主，不同于其它菜系中腌制好的凉菜。

　　蘸酱菜就是东北凉菜的代表。其得名是由于它的吃法，用蔬菜在酱里面蘸一下就可
以吃。所有的蔬菜可都是“纯生”的新鲜蔬菜。这种吃法看起来不讲究，但吃起来却很
爽脆，而且自然健康。通常蘸酱菜都会包括黄瓜、生菜、萝卜、大葱等，有的蘸酱菜还
会包括香菜、尖椒、干豆腐、水萝卜等。在吃法上，可以直接蘸酱吃，也可以把黄瓜、
萝卜之类的菜卷到生菜叶里再蘸酱吃，味道一样的美。

　　食客印象：蘸酱菜和酱骨架一样，是最能体现东北菜得豪气的菜，新鲜蔬菜蘸点酱
就能吃，而且作为正儿八经的菜，也只有东北人有这种豪气。要按现代的饮食观念看，
这样的吃法更有营养

　　四喜拼盘

　　特色：蘸酱菜是凉菜中的素菜，四喜拼盘则是凉菜里荤菜。荤菜在东北菜中也有很
多凉拌的做法，比如凉拌猪耳朵、凉拌皮冻等等。四喜拼盘是荤凉菜的代表。所谓四喜
，是指松花鸡腿、哈尔滨红肠、五香驴肉、千层脆四种主料。这道菜的特点一是卖相美
观，像一只展翅欲飞的大蝴蝶，而且不同的材料颜色五彩缤纷，更加漂亮。

　　在卖相之下，则是内涵。虽然四种材料只是切片装盘，看起来没什么特别，但实际
上每一种都是手工制作而成。比如说松花鸡腿，是把鸡肉到成肉末，然后卷上松花蛋，
蒸熟之后再熏制，然后才能切片上盘。而千层脆是把猪耳朵煮好酱熟后，上锅蒸制，然
后放到纱布里挤压，最后才能切片。所以这道菜不仅外观漂亮，而且入口香味浓郁，而
且一料一味，又可组合变幻出多种不同的味道来。

　　食客印象：这道菜给人印象最深的还是外观，让人不忍下筷，不过吃起来之后可就
不管那么多了，管他哪里是翅膀哪里是肚子，眼中剩下的只是哪片是驴肉、哪片是耳朵
。

　　素拼盘

　　特色：四喜拼盘是荤拼盘，素拼盘则相反，都是素菜。在这道菜里，有白菜丝、海
带丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、红萝卜丝（心里美）、大拉皮、干豆腐丝等五种蔬菜两种粮
食制品。在素菜里还讲究了搭配。而这些素菜可以说综合了东北凉菜的长处，一道菜里
可以尝到多种菜的味道，而且可以互相组合出更多的味道。

　　在吃法上，随着拼盘，还带着一大碗调好的酱料，可以用菜在酱里蘸着吃，也可以
把酱全都倒在菜上，拌匀了吃。据说这道菜的酱非常重要，厨师都有自己的绝招。整道
菜的口味咸鲜酸辣，在调味上下足了文章，和简简单单的蘸酱菜又有所不同。

　　食客印象：吃素拼盘，还是把酱倒上去吃最爽，不仅酱和菜混合得更均匀，而且不
同的素菜之间可以混为一体，组合出不同的味道，尤其是把蔬菜和拉皮夹到一起吃，最
爽。

　　粘豆包

　　特色：东北菜的主食也是一大特色，东北菜在南方最出名的莫过于饺子，以至于很
多东北菜馆的名字都叫某某饺子馆。饺子的做法没有什么特别的，关键在于饺子馅，一
些大的饺子馆都有自己的独门秘方，从不外传。饺子太过常见，几乎没人没吃过，而粘
豆包恐怕就不是谁都吃过的了。

　　粘豆包是地道的东北食品，在东北有句话叫“别拿豆包不当干粮”，可见豆包在人
们生活中的常见程度。粘豆包是用黄米制成的食品，因此看起来黄黄的，直径大概三四
厘米，有点像小月饼。黄米性粘，有点像糯米，非常抗饿，因此以前是东北干活的人经
常吃粘豆包，干活的时候就不会饿。现在东北菜馆中的粘豆包早就不作为抗饿用，而是
地道的东北小食。外面是粘粘的黄米面，里面是红豆沙，趁热吃，咬一口甜濡香软，回
味无穷。

　　食客印象：吃粘豆包，一是要趁热，二是不能多吃，因为会太粘，会发腻。但又忍
不住多吃，因为很少吃得到黄米，更少吃到粘豆包。不过粘豆包实在名不虚传，几个下
去，肚子就有点饱了，不敢再吃了。


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你若真是恨我，就该嫁给我。
只因你根本就只有一个法子可以对付我，这法子就是嫁给我，你嫁给我后，这一辈子都可折磨我，要我赚钱给你用，要我为你做牛做马，稍不如意，还可向我撒娇发威，你瞧除了嫁给我，你还有什么法子能这样出气。


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