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标  题: 威宁火腿　远近闻名
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Sep  7 21:50:17 2006), 站内

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标  题: 威宁火腿　远近闻名
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Sep  7 16:28:43 2006), 转信

威宁属高寒山区，历来畜牧业十分发达，当地彝族同胞每年都要腌制腊肉贮存至来年用。明代洪武年间，内地汉族移居威宁，才将威宁腌肉以火腿之名行销市场，威宁火腿才远近闻名。
　　
　　威宁火腿是用本县的优良地方猪“乌金猪”为原料，采用民间传统的作法，不施硝之类的化学防腐剂腌制。“乌金猪”体形不大且耐粗耐寒，终年与牛羊混群放养，主食青草饲料，故猪的四肢发达，肌肉结实饱满，瘦肉率高，制作出的火腿肉色棕红，皮薄骨小，肉质细嫩，清香味美。
　　
　　威宁火腿一般在冬季制作，宰猪后不吹即刮毛，然后沿尾根30厘米处砍下，细致剔去杂骨、油等，挤净淤血，然后不着水即擦盐，并加入少许茴香、花椒，装入木桶或缸内腌泡5—7天，然后放在平板上重压2—3天，等盐水滴干后即可熏制或风干。在腌制和加压时，要注意火煺外形的美观，一般做成琵琶形或盘成圆盘型，故又称威宁火腿称为：“琵琶腿”或“盘腿”。
　　
　　风腿只要将腌制过的腿挂在通风处风干即可，熏腿则有冷熏和热熏两种。冷熏主要用于脂肪含量多的腿子，温度不超过40℃，熏制时间长，制成后水份少而盐份高，易贮藏适于外销；热熏主要对脂肪含量较少的腿肉，一般熏制几小时即可，不耐久存，但色、香、味、较好，多在当地销售。
　　
　　烟熏的燃烧也有讲究，一般多用柏枝、松柴，施用暗火使烟进入熏房，烟肉含有酸类、醛类和酚类物质，具有杀菌力。
　　
　　威宁火腿有“新腿”和“老腿”之分，头年腌制到次年秋收前出售的叫“新脚”，秋收后出售的称“老腿”或“陈腿”。陈腿切开后肥肉呈粉红色，瘦肉呈殷红色，肉质紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美；新腿层次分明，气味芬芳。
　　
　　由于威宁靠近云南宣威，威宁火腿多运到宣威市场销售，故又称“宣威火煺”。

贵州的

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