Food 版 (精华区)

发信人: goes (从头再来), 信区: Food
标  题: 残忍别致的名菜——烫驴
发信站: 紫 丁 香 (Fri Nov 26 17:19:25 1999) WWW-POST


人们吃生鱼活虾，习以为常，并不足为怪。说到烫驴，
实在是一件令人触目惊心的事，委实残忍得很。

汤驴，据说是河南省卫辉府地方传出来的。黄河北岸的
旱地，耕作多数是驴骡;农村中缺乏兽医，牲口生了重病，
只有宰杀一途，否则死兽肉就卖不出钱，变成一笔重大的
损失了。驴肉鲜于牛羊肉，驴油有最好的起酥作用，是做
点心的主料，卖价很高，因此农村里对于处理病驴，另有
一种汤锅的办法(陕西有水盆大肉，是用全猪的)，取其皮
软肉嫩，能够冒充新鲜，卖好价钱。这种事传到北京，一
些有钱有闲的吃家们便想了吃烫驴的花样;虽然这班先生们
嘴里哼着"闻其声不忍食其肉"、"君子远庖厨"的假道学，
可是美味当前，什么抛都到九宵云外去了。

酒楼的后院，竖着四条尺多高的粗木椿.驴竹四条腿，
牢牢地捆在这些椿子上，是动弹不得的;两侧烧着两大锅叶
滚汤，厨师们便大构大构向着预先剃刮于净的驴臀部浇上
去。驴只能嘶叫挣扎，皮肉渐渐地由红而紫，由紫而白，
直到掌刀的认为已经烫熟可吃了，使用很锋利的刀子把那
两块肉剃了下来，盛大餐盘中捧到坐客的席前呈献。在来
宾交口称赞声中，厨师拿出他的手艺，把肉切割成厚薄均
匀、肥瘦适当的内片，送到席上来满足客人的口福。

吃羊肉测锅也取其鲜嫩，然而羊肉都是宰割现成的，决
不能像烫驴肉那样活生生的取下来的新鲜，而且在烫灼的
过程中，驴的血液加速流动和集中，更增加了肉的鲜味，
所以是称得上异味的。

调味品除了甜酱、辣酱、腐乳汁、蛇油、虾酱、胡椒、
酸醋等等，一应俱全，还有青豆．豆芽、萝卜、黄瓜、香
椿、芽菜等等菜码。伴随的主食是葱油烧饼，也正是驴油
拌面烘制的，异常香脆。

这样一次廷席，动瓤千金，其奢靡浪费，令人昨舌。吃
烫驴的酒楼在北洋军阀时代的北京，也只有一两家，究竟
是因为场面大、花钱多，这种筵席，并不是经常有的，北
伐以后，大概就绝迹了。

吃烫驴说来是非常残忍的，因为它不经宰杀，而在驴身
上选定取肉的地位，用沸汤局部烫熟后割下来吃的，似乎
比历史上有过记载的炮烙鼎攫的酷刑，有过之无不及。



--
※ 来源:·紫 丁 香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 202.118.4.198]