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标  题: 残忍别致的名菜——鹅掌
发信站: 紫 丁 香 (Fri Nov 26 17:19:53 1999) WWW-POST


烫驴的吃法极其残忍，鹅掌的吃法，也在仲伯之间。现
下的一般筵席，有烩鹅掌，是名贵菜，是从酒楼大菜的下
脚料取材的(鸡鸭栏也可以买到),剥去趾骨，只留掌蹼，用
上好的汤烹烩，入口爽脆，味甚鲜美，鹅掌都是另一回
事。据说潮洲烧鹅是带着脚烧的，这种鹅脚切下来，是广
东饮茶的小碟，或佐酒的佳希;啃起来很有滋味，然而这也
是宰杀后再烧烤的，和普通烹调并无分别;这里说的鹅掌却
大不相同，大概是一些闲居终日，专谈吃喝的先生们触类
旁通，引伸出来的吃法。

烧鹅掌有特备的炊具。它有一个桌面大的炭炉，一块相
等面积的铁板(像日本"铁板烧"的用具)和一个两尺来高同
样大小的铁丝笼罩，四面都有送料的洞口。一鹅两掌，烧
鹅多少，是按座客计算的，每人两片鹅掌，全席十人便需
十只，除掌以外，鹅肉是不上席面的，酒楼可以作别的菜
赚外块，吃鹅掌的先生是不计较的，浪费可不算小。

烧鹅掌要用骨炭，火力柔而劲，准备烧的鹅先把脚蹼洗
刷剔刮干净，胸翅的羽毛也要拔除，等到炭火把铁板烧
热，便把鹅送进铁丝笼，一次可以放入五只。这些鹅踏上
火热的铁板，不住地跑跳，脚蹼不停地在铁板上烘烤，守
在笼边的厨师也不断地将麻油酱醋等调料，浇到铁板上
去，蒸发出逗人食欲的香气。不需几分钟，鹅掌便膨胀得
像两片橙黄滋润的法国式烤面包一样，各种味道都渗透
了。这时厨师便取出垂死挣扎的鹅，斩下两个鹅掌盛盘上
席。因为它本身就是调过昧的，所以除嗜辣的人需加椒蒜
之外，不要别的调料;真是俱备色香味的杰作。

一般烤鸭、烧猪，只说得上肉嫩皮脆，都要蘸作料吃的
滋味并不进入菜内;鹅掌则兼有"烤°和'渍"的两种效果,故
而鲜美无比，加上叉酥又韧，更宜于佐酒，也可以称为异
味。


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