Food 版 (精华区)

发信人: rifle (阿钟), 信区: Food
标  题: 雪底芹芽
发信站: 紫 丁 香 (Wed Apr 12 12:14:13 2000), 转信

发信人: slli (老良), 信区: Food
标  题: 雪底芹芽 (转载)
发信站: BBS 水木清华站 (Thu Jan 27 12:29:42 2000)

【 以下文字转载自 StoneStory 讨论区 】
【 原文由 slli 所发表 】


原料

主料：
活斑鸠 l000克、芹菜1500克。

配料：
鸡蛋6个。

调料：
盐3克、绍兴黄酒30毫升、鸡精 0.3克、花生油100
克、葱油15克、姜汁少许、水淀粉25克。

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雪底芹芽

“雪底芹芽”是用斑鸠和芹菜做成的。斑鸠体型似鸽，栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩
，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。
《红楼梦》的作者曹雪芹，名沾，字雪芹，号芹圃、芹溪居士。据考证，“雪芹”，取自
前人“园父初挑雪底芹
”之诗句。为了纪念这位伟大的作家，来今雨轩饭庄创制了这道“雪底芹芽”

制作方法：
1.从斑鸠头部割断喉管放血，放人70℃热水中浸烫，并用竹筷翻动，约烫2—3分钟取出。
用冷水冲洗，然后煺毛，去嘴壳、耳毛、脚皮，剖腹去内脏，洗净。用刀剔下胸脯肉及里
脊肉，去皮和筋，切成细长丝放人碗内，加入绍兴黄酒、盐、姜汁腌渍入味，用蛋清、水
淀粉上浆备用。芹菜去
根洗净，取其嫩芽备用。
2.鸡蛋去黄留清至碗中，加入少许盐，用抽蛋器抽起(立住筷子为好)用手勺盛在餐盘中围
成一圈，上笼蒸2分钟取出。
3.起锅至旺火上，将锅烧热倒人花生油至四五成热时，下入斑鸠丝划散，澄去油。锅内放
少许葱油，将斑鸠丝回锅，快速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的
碗汁，颠翻两下，随即放人芹菜再翻勺，拌均匀后盛人盘中即成。

CELERY SPROUT IN SNOW

"Celery sprout in snow" in made of turtledove and celery. Turtledove is
similar to pigeon.It lives in the woods of the flatlands and hilly area. Its
meat fresh and tender, smooth and del-icious.Frying the turtledove with
celery, the colour of the dish
is bright. Placing a white baseas background, three colours of the dish are
clearly demarcated. The clour, smell, taste andshape of the dist are all
good.The author of A Dream of Red Mnasions ChaoXueh-qin,namedasZhang,Hsueh-chi
n
and Pu. and also named as "the Risident of Qin-river". As a result of textual
research that hisname "Xueh-qin" (In Chinese the meaning of these two words
refer to "snow" and "celery" re-spectively)was taken from the poem"The
gardener picked the celery
sprout in snow first time"Forcommemorating this great author, Lai Jin Yu Xuan
Restaurant has created this dish--"Ce-lery Sprout in Snow"

INGREDIENTS

Main Ingrdients: 1000g Living turtledove, 15000g celery.
Subsidiary Ingredient:6 pcs, chicken egg.Seasonings: 3g salt, 30ml Shaoxing
rice wine, 0.3g chicken extract, 100g peanut oil,15g scallion oil, 25g
starch. A little gingerale.

COOKING METHOD

1 Cut off the throat of turtledove and let out its blood. Soak it in 70' C
hot water to scaldand turn over it quickly with bamboo chopsticks for 2--3
minutes. Rinse it with cool water andthen pluck. Remove the hard shell of
beak, earhair, and skin of
legs. Paunch and remove itsintermal organs. Wash to clean. Pick out the chest
meat and tenderloin. Remove the skin and tendon. Cut themeat into long
shreds. Put it into bowl. Add Shaoxing rice wine, salt, gin-gerale and
marinate to tasty. Dip in batter
and set aside; Cut off the root of celery and washto clean. Pick the tender
leaves and set aside;

2 Put the egg white into bowl and add a little salt. Beat it with egg-beater
(It is better tomake the egg white can hold the chopstick standing among
it.). Ladle it with hand-spoon on the edge of atabledish. Steam it in steamer
for 2minutes;

3 Place frying-pan on very hot oven to heat it. Pourinpeanut oil and heat it
to mediatetemperature (40%--50%). Put in turtledove meat and pour in juice
mixed with salt, Shaoxing
rice wine, chicken extract, gingerale, thin soup and starch quickly. Toss the
Frying-pan twice.Put in celery andstir-fry till they are well distributed.
TOP




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 minutes. Take
out and arrage the embell-ished bamboo-shoots into specific pattern on a

dish. A

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out and arrage the embell-ished