Food 版 (精华区)

发信人: rifle (阿钟), 信区: Food
标  题:  扒 驼 掌
发信站: 紫 丁 香 (Wed Apr 12 12:28:29 2000), 转信

发信人: slli (老良), 信区: Food
标  题: 扒 驼 掌 (转载)
发信站: BBS 水木清华站 (Thu Jan 27 12:29:48 2000)

【 以下文字转载自 StoneStory 讨论区 】
【 原文由 slli 所发表 】


原料

主料：
驼掌1000克至l250克。

配料：
鸡肉150克，肥瘦猪肉150克、火腿150克、水发香
菇50克、冬笋50克、菜心100克、国光苹果500克。

调料：
酱油15毫升、盐2克、糖 l克、胡椒粉2克、绍兴黄
酒30毫升、鸡精0．3克、鸡油15克、水淀粉30克、葱姜适量、花生油100克、糖色少许、
香油 l0克。

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扒 驼 掌

驼掌即骆驼的掌。骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰和
驼掌可作名菜。驼峰肉质细腻，丰润肥美，被列为饮食珍品之一，驼掌的味道也很鲜美，
食之可强
筋壮骨。“扒驼掌”配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一”《红楼梦》
第53回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，“扒驼掌”本为“扒熊
掌”，但因“熊”为野生保护动物，故以驼掌代能掌研制出这道“扒驼掌”菜。从营养味
道角度分析，驼掌虽然
不如熊掌好，但经过烹制之后也独具特色，深受美食家欢迎和赞赏。


制作方法：
1.将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反
复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老
茧硬皮用
水洗净，放人盆中，加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再
换盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉(用水汆过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。②蒸好的驼
掌趁热去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用。
2.驼掌晾凉后，切成大抹刀片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切
片备用。葱取白切段，姜切片。
3.起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，
并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2—3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷
一下将掌
肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中，(保持掌形)再放入清汤、黄酒、鸡精
、酱油上笼蒸至酥烂为止。
4.取出驼掌，滗去盘内汤汁。起锅至火上，加入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成
浓汁，淋入鸡油后均匀地浇在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许油、盐、鸡精，煸透
人味后码放在盘四周即成。
STEWED AND SEASONED CAMEL PAD

Camel produces mainly on the grassland of internal Mongolia. It is large,
high and museular. Its hump and pad can be used for cooking famous dishes.
The meat of hump is fine, smooth, plump and delicious, and is a treasue in
dishes. Pad is also fresh and
fragrant. It has the functions of strengthening the tendons and rei-nforcing
the bone. "Stewed and seasoned camel pad " associated with heart ofcabbage is
good both in meat and vegetable, fat but not greasy, It is a good tonicin
autumn and winter. In
chapter 53 of A Dream of Red Mansions it was recorded that the list of "Wu
Chin---hsiao paid land tax" contained "twenty pairs of bear's s---paws".
"Stewed and secsoned camel pad " should be "stewed and seasoned camelad"
should be "stewed and seasoaed
bear 's ---paws".But, because of thatbear is wild safeguarded animal, the
camel pad is insteaded in developing the dish"stewed and seasoned camel pad
".Although the nourishment and taste are not so good as bear's paws, but the
cooked camel pad has its
own features and is apprescieted by the eators.
INGREDIENTS

Main Ingredient : 1000--1250g caml pad.Subsidiary
Ingredients : 150g chicken meat, 150g lean-fat pork, 150g ham, 50g water
soaked mushroom, 50g bamboo shoots, 100g heart of cabbage, 500g Guo Guang
apple. Seasonings:15ml soy sauce, 2g refined salt, 1g sugar, 2g ground pepper
powder30ml Shaoxing rice
wine, 0.3g chicken extract, 15g chicken oil, 30g starch, 100g peanutoil, 10g
sesame oll, sasllion and ginger depend on your own likeness, a little
boiledsugar.

COOKING METHOD

1.Wash to clean the camel pad with clear water water and drain.Scorch the
hair and soak with boiled water for twenty minutes. Clean it with brush.
Rinse it with water again and again until the camel pad become white.Braise
it again and again with water
and rice wine (Be sure and replace the soupfrequently).Cut away the thick
callus and hard skin and wash to clean again.Put it in basin. Add thin
soup,Shaoxing rice wine,Guo Gang apple.Steam in steamer for about one hour.
Scoop out camel pad and qut in
another basin. Add thin soup, chicken meat, quick boiled lean-fat pork, rice
wine, scallion and ginger. Steam to well-done;

2 Remove the bone of steamed came pad when it is heated (Be sure and keep the
form of pad).Rub coloring agent (the boiled sugar). Fry a while. Let it cool.
Set aside;

3.Cut the cooled camel pad into slices. slice water soaked mushroom,
bamboo-shoot and simmer them.Slice ham and ginger. Cut scallion into slices.
setaside;

4.Place pan on mild fire. Pour a little sesame oil and stir-fry the scallion
chunks and ginger slices to smell good. Put in camel and stie-fry with the
pan swing repeatly.Add riec wine, soy sauce, salt, sugar, ground pepper
powder. Stir-fry two to
threeminutes. Pour in a china plate. Pick away the scallion and ginger. After
cooling a mom-ent, place camel pad, bamboo-shoot, ham,mushroom one slice by
on the dish.Be sure and keep the form of the camel pad. Pour in thin
soup,rice wine, chicken
extract,soy sauce.Steam in steamer to well-done.

5.Get out the camel pad and cast away the soup. Set pan on the fire. Put in
some thin soup and bring it boiled.Seasoning and thicken it with starch. Pour
in chicken oil and pour over on the camel pad. Scald the heart of cabbage.Add
a little oil, salt,
chicken extract. Stir-fry to tasty and place it at the edge of the plate.

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