Food 版 (精华区)

发信人: rifle (阿钟), 信区: Food
标  题: 糟油
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发信人: julianliu (苦行僧~~水,只能灌一点), 信区: Food
标  题: 糟油(转载)
发信站: BBS 水木清华站 (Thu Jan 20 12:21:44 2000)

发信人: slli (老良), 信区: StoneStory
标  题: 糟油
发信站: BBS 水木清华站 (Wed Jan 19 00:10:52 2000)

第四十一回　栊翠庵茶品梅花雪　怡红院劫遇母蝗虫
刘姥姥细
嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子,
告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑
道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮削了,只要净肉,
切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、
蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子,用鸡汤煨干,
将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时
拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌
说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
一面说笑，一面慢慢的吃完了酒，……


糟油
贾府制茄鲞加拌糟油为江南食法。江南糟油制法多种。浙
江嘉兴枫泾糟油为清代佳品之一，《养小录》云:“糟油:
作成甜糟十斤，麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两拌匀。
先将空瓶用希布扎口贮瓮内，后入糟，封固。数月后，空
瓶沥满,是名糟油。甘美之甚。”据清代《北砚食单》载:
“太仓州更佳。”今太仓糟油获国家金质奖章。“其澄下
浓脚,涂熟鸡、鸭、猪、羊各肉,半日可用。以之作小菜，
蘸各种食品亦可”。用法:“用花椒、酱油、酒、白酒娘。
一年可用，愈陈愈佳。又，酒娘脚十斤，酒曲八两，川椒
二两,闭之数月,其浮者即为油。又,罐蒙纱,入糟坛中，从
春过夏取出，在罐中者，即为糟油。凡酒脚十斤，加酒曲
二斤。又，以竹作篘，置糟坛，为篘下者为油，亦须冬收
过夏者所取。”(《北砚食单》)清代北京糟油价格昂贵，
亦为厨膳珍物。谢墉《食味杂咏·南味·糟油》有句:“醢
人百廿瓮无敌，酒肆十千钱有加（南酒肆中间有糟油价贵
于酒）。酿就恰宜烧笋蘸，家乡腊肉要些些。”


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      这罐星砂送给你,愿你心想事成!
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