Food 版 (精华区)

发信人: rifle (阿钟), 信区: Food
标  题: 老蚌怀珠
发信站: 紫 丁 香 (Wed Apr 12 12:35:44 2000), 转信

标  题: 老蚌怀珠 (转载)
发信站: BBS 水木清华站 (Thu Jan 27 12:30:23 2000)

【 以下文字转载自 StoneStory 讨论区 】
【 原文由 slli 所发表 】


原料

主料：
元鱼1000克、鸡脯肉200克、鸡肉250克、鲜贝50克。

配料：
鸽蛋 l0个、冬瓜250克、鸡蛋1个。

调料：
盐5克、绍兴黄酒30毫升、葱油15克、鸡汤1000毫
升、鸡精0．5克、葱、姜各适量。

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老蚌怀珠

“老蚌怀珠”用元鱼做主料配以鸽蛋、鸡球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，营养丰富，是老
年人秋、冬季珍贵的补品。元鱼是鳖的俗称，也可叫甲鱼、团鱼、水鱼、脚鱼等。用元鱼
做菜的方法很多，多为宴席中的名贵菜，用元鱼做菜，首在鲜活，次为刮洗，凡元鱼已死
或不净者均不可食。元
鱼性寒味咸，可以养阴清热。平肝熄风，软坚散结。据《废艺斋集稿》记载、传说曹雪芹
在世时，曾为招待穷朋友作了一道“老蚌怀珠”原记载中主料为鱼，制作时剖开鱼腹，分
为两半，犹如蚌壳两面。研制中改用元鱼，主要因为元鱼的营养价值高，是餐桌上的珍品
。同时，’也考虑到元
鱼上下壳近似蚌壳的样子。鸽蛋色白，圆如珠，故称“老蚌怀珠”

制作方法：
1.将元鱼剁去头颈部，放尽血，去掉硬盖、尾和爪尖，除去内脏，用冷水洗净。在开水锅
中浸烫、刮去黑膜备用。鸡肉剁成块，用水浸透，去净血沫备用。
2.鸡脯肉去皮、筋，用刀背捶成鸡茸，鲜贝也捶成贝茸，将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀，加
入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、鸡精，顺一个方向搅拌均匀
3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球，放人汤锅中浸透备用。
4.用一紫砂锅放入元鱼、鸡块、鸡汤、葱、姜、绍兴黄酒、盐、鸡精入笼蒸约1．5小时后
，从砂锅中取出，拣去鸡块、葱、姜。澄清原汤汁，再复原回砂锅内，放入鸽蛋、冬瓜球
、鸡丸继续蒸至元鱼酥烂，不失其形即可。

PEARL IN THE BOSOM OF AN AGED CLAM

The dish "Pearl in the Bosom of an Aged Clam" is made by using soft-shelled
turtle asmain ingredient and pigeon's egg, chicken balls and wax gourd balls
as subsidiary ingredien-ts. It tastes fat and fragrant and is sinfully rich.
It is a rare tonic for
the old people in the autu-
mn and winter. There are many awys to cook turtle and form a famous dish on
banquet. In cooking di-sh with soft-shell
turtle. the first thing should be considered is that the turtle must be
living. S- econdly, the turtle should be scraped and wash to clean. Never eat
the died or inpure turtle.According to TCM, the property of soft-shelled
turtle is "cold" and tastes
salt. It can beused for nourishing "Yin" (negative elements) and dissipating
heat, calming the liver and cal-ming the "Wind", softening the hard and
dissolving the mass.THE COLLECTIONS OF FEI YI STUDIO recorded that Chao
Xuie-qin had entertainedhis
poor friends with a dish named as "Pearl in the Bosom of Aged Clam". In the
oridinal re-cord, the main ingrdient was fish. Before cooking, paunch the
fish to two sides from the mawjust like the two shells of a clam. In
developing the dish "Pearl in the
Bosom of Aged Clam",soft-shelled turtle is used because of its high
nourishing value and treasure of dishes. In ad-
dition, Its upper and lower shells are similar to the shells of clam.
Pigeon's egg is white andround like pearl. So this dish is named as "Pearl in
the Bosom of Aged Clam."

INGREDIENTS

Main Ingredients: 1000g soft-shelled turtle, 200g chicken chest meat, 250g
chickenmeat, 50g fresh scallop.
Subsidiary Ingredients: 10 pcs. pigeon's egg, 250g waxgourd, 1pcs,chicken egg.
Seasonings: 5g salt, 30ml Shaoxing rice wine, 15g scallion oil, 1000ml
chicken soup0.5g chicken extract. Scallion and ginger depend on your own
likeness.

COOKING METHOD

1Cut down the head and neck of the soft-shelled turtle. Let out all the
blood.Removethe hard cover, tail, paws and internal organs from the turtle.
Wash to clean with cool water.Soak in boiled water to scald.Scrape off the
black film and set aside.
Mash the chicken meatand quick-boil it. Skin the soup. Set aside:

2 Remove the skin and tendon from the chicken chest meat and mash the meat.
Mashthe fresh scallop's meat. Mix the mashed chicken meat, scallopmeatandstirt
omakethemwell-distributed.. Add cold chicken soup, egg white, scallion oil,
salt,chicken extract.
Stir them alongone direction untill welldistributed and strengthened. Extract
it into balls and quick-boil it to well-done. Set aside;

3 Cook the pigeon's egg and remove the shell. Pare the wax gourd and pick
away thepulp. Cut it into balls with a special cutter. Quick-boil it in
soup-pan and set aside;

4 Put in soft-shelled turtle. chicken-blockes, chicken soup, scallion and
ginger. Clearthe stock and put in pigeon's eggs, wax gourd balls, chckem meat
balls. Steam it to the soft-shelled turtle is well-done but keep its own
shape.
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