Food 版 (精华区)

再一个大菜是“八乳爆鸭块”。所谓八乳，即是用八角、腐
乳、姜丝这几种料，爆炒白煮后的鸭块，这也可称为熟爆或
熟炒的方法。那鸭子是自家养的土鸭(用洋鸭也不赖)，没有
这么多肥油，入水锅里熬煮，有八成熟捞出，晾凉再斩块。
油盐等调料反复爆炒后，也要用少些汤水湿一湿，让这些调
配料充分入味，吃起来香烂易嚼，清爽不腻。我听了他的介
绍后，倒觉得这个菜不错，老少咸宜，做法特别。同时建议
他煮鸭子的汤，不能倒掉，放些鸭血、鸭杂下去，加点香葱、
凤尾菇什么的，不也是一个香鲜味爽的“高汤”。赵家帅连
称这是个不错的主意。
　　在谈到“酸水煮薯苗”时，他特别交待说，薯苗要现掐
现煮现吃。红薯有好多种，其苗要摘那种叶小而尖，带少许
紫绿色的薯苗梢，即薯菜芯。最多掐16cm就够了，掐长了就
老了。薯苗有少许涩味，用酸坛水煮炒后就没有了，剩下那
种滑滑嫩嫩，又有点儿香酸的感觉，吃起来很诱人的。因此，
炒煮薯苗芯在我们这里很受大人小孩的欢迎。我听他这么说，
也恨不得马上吃两夹，以过过嘴巴瘾。但晚上天黑，又吃过
饭了，也不好提这事，倒是把煮炒的诀窍打听到了。据赵家
说，薯苗很嗍油，最好是放刚炼好的猪板油炒，又香又亮，
酸坛水也不能放得太多，有一小勺就够了，多了会使薯苗泛
黄加快，不好看，而且酸味过重，有碜牙的感觉。另外，盐
也不能重，火还要大，那薯苗才好吃。我愣愣地听着，越看
赵家帅越不像农民，倒像是饭馆里的一名大厨，很懂得做菜
的路子。

　　我看时间不早，忙数了下，赵家帅推荐的总统“接待餐”
少说也有七、八个了，对于接待来此游览参观的观光客， 已
是绰绰有余。 虽不说十全十美，一个还未完全“脱贫”的农
民，能有如此心计，倾其所能，应该说是极尽地主之谊了。

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