Food 版 (精华区)

发信人: tqbhit (effort), 信区: Food
标  题: 卤煮火烧
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Dec 10 13:06:39 2005), 转信

如果你想甩了你的女友，带她去吃碗卤煮火烧吧，保证让你能遂了心愿。
－－不知道从哪里听来的

我最早知道卤煮火烧这种食品是在王小波的小说里，《黄金时代》某段写道“我还是老样子，饿纹入嘴，眼窝下乌青，穿过了时的棉袄，蹲在地上吃不登大雅之堂的卤煮火烧。惟一和过去不同的是手上被硝酸染得焦黄”，而这种情况正好被他路过的老情人看到。当我看到这段的时候，悲从中来。

当时就认定卤煮火烧是一种很悲情的食物，以至于小波拿到这里来佐证处境的凄凉。如果不悲情的话，他为何不写吃油条，不写喝豆汁儿，不写啃煎饼果子，而偏偏写吃卤煮火烧。唯一的解释就是，当时如果是在吃这些的话，不足以表明处境的无奈。作为昔日王小波门下的走狗，对这种食品的向往油然而生。

来到北京后，我有机会就在街上四下踅摸，但是，满大街的饭馆，卖卤煮火烧的却是鲜见。神龙见首不见尾。越是找不到，就越增加了对这种食品的兴趣。直到最后吃到。

我还记得那是暮冬一个周日傍晚，天已经阴了整整一天了，太阳在云端里忽隐忽现，却怎么也出不来。风到下半晌的时候大起来，树上仅剩的一些叶子被吹到地上，打了几个旋，又被吹远了。

我裹紧身上的衣服，缩着脖子走在前门大栅栏那些破烂的巷子里。转了一个弯，又一个弯，很小心的躲着脚下的污水。不远处，有个穿蓝棉袄的姑娘，端着一个小铝锅在不急不徐的走着。路边的铺子已经开始掌灯。

转过最后一个弯，就看见不远处一个饭馆外堵着10几个人，在这条略显萧条的巷子里有些突兀。天气已经很冷，在这个店子门口却露天支了两张桌子，桌边围满了人在埋头吃着。看来是这里了。那个蓝棉袄的姑娘端着小锅挤了进去。空气中弥漫着奇异的浓厚香味。

我也尾随了过去。一如大栅栏的那些店面，这里局促，破败。但是，就是这样的一个店面里，却挤满了食客。饭馆狭长的空间里，除了门口的一口大锅和靠墙的几张桌椅，剩下的就是人。空位是没有的，一个端着碗的食客挤在人群里，竟然无法转身。

我随着人流挤到了里面，饭馆的顶头有个柜台，一个花白头发的老头子光着眼坐在里面，木然的收下食客们递过来钞票，在一个二指宽的纸条上划两笔再递出来。拿到条子的人欣然叹口气，然后挤到店外去排队。

在老头子的身后墙上贴着这个饭馆的唯一份菜谱，上面写着“菜底X元，火烧X元；1两X元，2两X元，3两X元……”。如果是初次光顾，必定让这些术语和参数弄混了头脑，对这老头子的漠然的眼神说不出话来。

终于，我也拿到了老头子递出来的条子。门外的队伍又多了一个人。那个蓝棉袄就站在我前面。大约过了一个世纪，终于排到了锅边上。锅里热气腾腾，炝面火烧，小肠，肺头以及炸过的豆腐在锅里杂陈煮着。锅两边各站了一个师傅，一个切火烧，一个切小肠和肺头豆腐。

无论是火烧还是小肠，两人都是赤手从锅里捞的。我不很理解这种做法，或许是为了提高速度，或许是在显示专业。但是不管怎样，把自己的手放到大锅里跟猪的下水一起煮不是一个好的做法。被煮的怕不怕疼先不管，总是不卫生啊。不过在这样的氛围中，这种神秘主义的做法恰恰又为这食物增添了一分魅力。

“还是老样子。”蓝棉袄对切小肠的师傅说。小肠师傅又从大锅里舀了一勺浓浓的汤倒进她的小锅。她盖上锅盖，护着锅子心满意足地往店外挤去。

火烧井刀切，豆腐切三角，小肠肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥，辣椒，豆腐乳，最后撒上点切的碎碎的青葱。

我也得到了自己的一碗，更让人兴奋的是竟然在角落找倒一个位子。热腾腾的一碗，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，而味道最厚重还是小肠，肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。要说不足的话，就是空口喝汤的话有些咸了，口轻的人往往会跟店里要写开水兑在碗里。即使这样，人们也争取将碗里的汤都喝完。

传说卤煮火烧是由上世纪的陈兆恩师傅发明的，当时他支了个摊子做“苏造肉”，主要的原理是五花肉，但是由于价钱不便宜所以生意不太好。他老灵机一动，把无花肉换成了价格便宜的猪下水，没想到一念之间，造就了世上的一种美味。

这种吃食谈不上精致，更说不上营养，不过来在这小店里吃的并非只是我们这等粗人，从北京胡同里的大爷大妈，到衣着光鲜的80后型男索女在这店里都能见到。在这里，实现了人间的大同。这原先三轮车夫糊口的吃食混到现在，也算是不枉了。

而这前门巷子里的小店，便是卤煮达人们言必称的“小肠陈”，他们的祖上便是陈兆恩。

制作方法：不详
其实这种吃食是无法在自家的厨房里面复制的，即使你知道他的做法，你也无法复制那一锅熬了百年的老汤。还好它并非鲍翅，任谁想吃的时候，都还吃的起。
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