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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 中国面点的发展（一）
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep  1 20:31:32 1999), 转信

标  题: 中国面点的发展（一）
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Mon Jun 28 10:14:49 1999), 站内信件

中国面点的发展

一、面点的始源
    面点，即正餐以外的小份量食品，它有广义与狭义之分。广义的面点，
包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分
小吃排除在外。从面点演变规律看，是先有主食、小吃、后有点心、糕点；
从主食进化到面点，需要一段发展过程。
    我国主食出现很早。“古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食
野生植物籽实的时候，就可视作主食的开端。虽然这种食品的十分简陋，
但它已具有面食的某些属性。经过几十万年摸索，到了新石器时期，先民
能够将舂去（麦夫）皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比较香美的饭、
粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干捣粉），这又是主食的完善和发展了。
屈家岭文化遗址，发现一口口径87.6厘米，高34.4厘米，容量6250立方
厘米的陶锅，经考证，这是5000——4600年前煮米饭的器具，一锅可供
50人吃。由此可见，那时的主食制作已是相当技术的。不过，在商代和
商代以前，主食品种仍较单调，在公元前21世纪问世的甲骨文中，目前
尚未发现有关精细面食——面点的文字，所以如此，是当时物质技术条件
还不能满足面点生产的基本要求。
    进入西周，由于农来生产的发展，则提供了较前充裕的原料（如五谷、
五畜、五菜、五果、五味之类）；由于手工业生产的进步，则提供了制作
工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铀刀具等）；再加上早期
祭祀和筵宴的需要，有了一批专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点始在
宫廷中诞生。
    根据目前的史料，西周到战国早期的面点约近20种。它们的用料主要
是用稻米和黍米。可整粒煮，可破碎蒸，还可制成糊状烙；馅料有肉、蜜、
酒和花卉，造型多系圆型，其属性介于糕与饼之间；还有的则是将饭、粥、
羹、糗等主食加以精制。它的品种有“面”（爆熟磨碎的大麦）、“糜”
（米粉与肉酱煮糊）、“饵”（蒸糕或蒸饼）、“（饣侯）粮”（行军的
干粮）、“蜜饵”（加蜜的粉饼）、“酏食”（酒发酵饼）、“糁食”
（米粉加肉丁制饼油煎）、“（米巨）（米女）”（蜜与米粉和成环状
煎熟）、“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）
以及“芳糗”、“糗饵”、“粉粥”、“糕糜”等。

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※ 修改:．dancing 于 Sep  1 20:35:54 修改本文．[FROM: 202.118.224.202]
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