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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 中国面点的发展（二）
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep  1 20:33:05 1999), 转信

标  题: 中国面点的发展（二）
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Mon Jun 28 10:15:25 1999), 站内信件

中国面点的发展

二、面点工艺的锐变
    进入秦汉魏晋南北朝，由于植物油问世，出现了精巧石磨、“火盛汤涌”
大蒸笼、方便铛烤炉、一次成型禽兽模具和凿孔竹勺，普遍使用酸浆发酵法
和酒粥发酵法，再中上“胡饼”工艺的引进，面点工艺发展发生锐变，形成
中国面点发展史上的第一个高潮，标志主要有四：一是原料多系粉状，米麦
皆用，糕与饼的区别明显。二是广泛使用发酵工艺和模具成型，品种多达数十，
风味各不相同。三是面条已系列，多为片状、条状或环状，有蒸、煮、烤多
吃法。四是创新品种特多，相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、
蛋制品、果制品和莲蓉点心，造型也较前讲究。
    汉魏六朝面点的兴盛反映在两个方面。
    第一，记述面点的古书较多。择其要者便有史游的《急就篇》、杨雄的
《方言》、刘熙的《释名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物纪原》
以及《后汉书》、《晋书》、《齐书》、《荆楚岁时记》等。其中，贾思勰的
《齐民要术》系统介绍了白饼、粉饼等20余种面点的制作方法，首开食经
详载面点谱的先例；束皙的《饼赋》是我国第一篇讴歌面点的文学作品，
里面描绘了豚耳、狗舌、薄壮、牢丸等10余个品种，将它们的色、香、味、
形、介绍得淋漓尽致。
    第二、花色品种丰富，有“胡饼（近似烧饼）”、“蒸饼”（最早的
馒头）、“汤饼（水煮揪面片）”、“截饼”（牛羊奶调和面团炸成）、
“春饼（现代春卷的前身）”、“索饼”（较粗的湿面条）、“髓饼（用
骨髓、油脂、面粉制的炉饼）”、“环饼”（类似麻花）、“面起饼（酸浆
发酵）”、“酒溲饼（酒粥发酵）”、“鸡子饼（添鸡蛋调制）”、“豚皮饼
（先烙后煮）”、“蓬饵（早期莲子糕）”、“枣（米备）（早期果馅蒸糕）”、
“切面粥（面团制成棋子状蒸熟，浇肉汤食）”、“粽子（用浓草木灰汁煮）”、
“（米壹）（糯米和蜂蜜、枣子、粟子混匀，外包芦叶蒸食）”以及“糕”、
“金饼”、“剑带”、“案成”、“粲”、“馄”、“水引”等。


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