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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 中国面点的发展（三）
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep  1 20:33:27 1999), 转信

标  题: 中国面点的发展（三）
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Mon Jun 28 10:19:06 1999), 站内信件

中国面点的发展

三、面点制作的精细化
    隋唐五代宋金元时期，是中国面点全大发展的新阶段，有五个鲜明的特色。
    第一，面点制作技术大幅度提高，面团，馅心、浇头、成型和熟制方法都
多样化了。在面团方面，发酵面团有酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、对碱酵子
发酵四种；水调面团有冷水和面、沸水烫两种；油酥面协和日趋成熟，还有
绿豆粉皮、鸡蛋面团等。在馅心方面，配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、
水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。在浇头方面，荤素并用，有浇在面上的，有和于
面团和中的。出现甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可擀、可漏、可压、可剪、
可雕，注重模拟飞潜动植的图形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩
诸法并用，还有石子馍、竹筒板等古法。
    第二，出现规模较大的面点作坊和面食店。象隋唐的长安，长兴坊卖（饣毕）
（饣罗），辅兴坊卖胡饼，颁政坊卖馄饨，胜业坊卖蒸糕，专业化倾向明显，
出现面点名师“花糕员外”和“张手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，
春饼能照见字影，馄饨汤可以磨黑。发展到宋代，汴京和临安都有专业饼店
数十家，有的一家便有20多个炉子，甚至50多个炉子。
    第三，花色品种空前丰富。改进的品种有100多余种，象蜜糕、粟糕、糍糕、
社糕、新样、满麻、宽焦之类；创新的品种有面（饣追）、薄脆、饺子、角子、
河漏、水团、麻团、月饼、元宵、拨鱼、烧麦、五福饼、卷煎饼、油炸果子、
秃秃麻失等，其中，百味饼、古楼子、鹘突、雕酥、八方寒食饼和单笼金乳酥
等都相当精致。
    第四、节日点心、筵席点心和食疗点心受到重视。节日点心方面，除了
汉魏六朝已有的春饼、粽子、重阳糕外，又增添二月十五的涅盘兜、重五的
如意圆、伏日的绿荷包子、中元的孟兰饼、腊日的萱草面。筵席的点心方面，
一是多，二是小巧，象宋皇寿筵中便有双下驼峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉
胡饼、太平（饣毕）（饣罗）等10余款；而《韦巨源食单》则有贵妃红、
汉宫棋、玉露圆、金铃炙20等多品。食疗点心多载入医籍，知名度高的是
神仙粥、牛髓膏、五味子汤和生姜末馄饨等50余种。
    第五，少数民族面点传播快，中外面点进行交流。这时，契丹的年糕、
金的软脂、西夏的花饼、蒙古的溯罗脱因、维吾尔的天花包子，回回的哈儿尾、
女真的高丽粟糕等都在中原流传；同时中国面点东传日本、西传意大利，
东南亚的婆罗门轻高面和西域的搭纳等也传入中国，饮市场相当活跃。


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