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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 中国面点的发展（四）
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep  1 20:34:15 1999), 转信

标  题: 中国面点的发展（四）
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Mon Jun 28 10:19:36 1999), 站内信件

中国面点的发展

四、面点体系的形成。
    中国面点发展到明清，出现了第三个高潮。其表现一是制作工艺的深化。
不仅出现质地优异的“飞面”和澄粉，发酵方法与油酥面团完善，发明肉冻
等特殊馅料，而且成型方法多达30余种，并采用混合加热法成熟。二是花式
繁多，新品迭出。一方面旧有品种不断扩充花色（象面条就推出抻面、刀削面、
五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色），
相继载入各种笔记或食谱；另一方面，地方小吃脱颖而出，以特色风味独领
风骚（如金陵薄皮包、淮扬三丁包、苏杭汤团、闽粤土笋等冻、湘鄂豆腐干、
马蜀红油水饺、云贵饵丝、松沪南翔馒头、徽赣鸟饭团、冀豫四批油条、
甘宁泡儿油糕、京津狗不现包子、秦晋羊肉泡馍、冀豫四批油条、甘宁泡儿
油糕、内蒙哈达饼、西藏的推、新疆的抓饭等。三是节令点心定型和筵席的
点心的规范化。在节令点心中，几乎二十四节，节节有食，月饼有几十种，
腊八粥各地不同；在筵席点心中，祭筵有供点，婚筵有喜点，寿筵有寿点，
茶果席有茶占，满汉全席有套点，东南西北，各成章法；特别是在民族酒筵
中，民族点心五光十色，风情浓郁。
    在这种情势下，中国面点体系初步形成。面点有京式、苏式、广式三大
流派；小吃有北京、天津、山东、山西、上海、江苏、浙江、福建、安徽、
河南、湖北、四川、广东众多分支；点心有北京宫廷御点、山西民间礼馍、
苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、
杭州灵隐斋点、回民开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点
等著名的系列，百花齐放，五彩纷呈。



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