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发信人: bp (碧血丹心), 信区: Food
标题: 美食系列（6）
发信站: 紫丁香 (Wed Sep 17 16:09:44 1997)

　　　　　宫廷菜

　　中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王
后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制
不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的
经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。
　　历代宫廷肴馔风味，因受建都地点的影响而分为南味和北
味两大风格。南味以金陵、益都、临安、郢都为代表；北味以
长安、洛阳、开封、沈阳、北京为代表。尽管历代宫廷菜风味
有南北味之分，但都具有一种共同的特点，即华贵珍奇、配菜
讲究典式规格。
　　现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。这种
菜肴，至今还部分保留在北京的几个饭庄菜馆中，如北海公园里
的“仿膳饭庄”，颐和园里的“听鹂馆餐厅”等，都是以经营宫
廷菜为特色的。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭
风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。
　　首先，宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的
得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地
进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。燕窝、
鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、鱼肚、蛤蜊、鸡粽、猴头菇、竹荪、
斑鸠、雉鸡、鹌鹑、野鸡、野鸭、野兔、猩唇、熊掌、麋鹿、鹿
尾、鹿茸、鹿鞭、鹿脯、驼峰等，各地出产的山珍海味、珍禽异兽、
鲜蔬名果应有尽有。不仅如此，还对这些原料产地、质地、大小�
部位，都有严格的要求，如熊掌、飞龙鸟、鹿茸、虎丹、犴鼻等
要东北的，鲫鱼要镇江的，银耳要四川会同的，鲍鱼、海参要
山东的，鱼翅要南海的，大蟹要阳澄湖的，燕窝要海南的，哈士蟆
要辽宁的，猴头菇要兴安岭的，用水要京西玉泉山的，米要京西稻
和南苑稻，鹿茸只取半寸以下的，鲤鱼只用一斤半重的。有时
为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅
料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。

　
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碧海晴空何其阔
心底无私天地宽

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