精华区文章阅读

发信人: bp (碧血丹心), 信区: Food
标题: 美食系列（7）
发信站: 紫丁香 (Wed Sep 17 16:11:49 1997)

宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到
象盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是“围、配�
镶、酿”等工艺方法。“围”就是以素围荤，以小围大，并
注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方
面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突
出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作
用。“配”，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭
配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相
配制成的“黄葵伴雪梅”。“镶”就是指在一种原料中点缀上
另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金
鱼戏莲”就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和
茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。“酿”就是将经精加工
过的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴
的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。围、配、镶、酿等
各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中，所以它们又
常常是互相包容，兼而有之的。如围中有配，配中有镶，镶中
有酿，酿中有围。只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在
造型上与众不同的特殊要求。
　　
--
碧海晴空何其阔
心底无私天地宽

※ 来源:．紫丁香 pclinux.hit.edu.cn．[FROM: ppp41.hr.hl.cn]

Food 版 (精华区)