精华区文章阅读

发信人: bp (碧血丹心), 信区: Food
标题: 美食系列（8）
发信站: 紫丁香 (Wed Sep 17 16:13:30 1997)

“皇帝不吃寡妇菜”，这是宫廷菜的又一特点。意思说，
宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的
菜肴品种拼制组合而成。菜肴原料的大小规格，也有特殊的要
求。不大不小，不多不少，入口恰好，此是宫廷菜原料切配操
作的原则。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格�

在原料的加工切配上，宫廷菜对刀工有严格细微的要求。在刀
法运用上除
要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味。刀技刀法精美丰富，加
工要求严谨。仅举鱼类菜肴的加工制作为例，就有让指刀、兰草刀、箭头刀，棋盘刀、金蝉脱壳
刀、葡萄花刀等。这些加工刀法是与特定的烹制方法相匹配的，不能随意改变。如红烧鱼就要用
让指刀；干烧鱼就要用兰草刀；清蒸鱼就要用箭头刀；酱汁鱼就要用棋盘刀等。

　　宫廷菜的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味
都以一个佳妙的词汇命名。如干烧鱼的梯子口，瓦香肉的三致
口，八宝肥鸭的净贤口，蟹黄狮子头的红光口，扒肘子的天堂
口，香酥鸭的畹香口，粉蒸肉的佳女口，葱烧海参的吐汁口，
焦熘里脊的文霞口，酒焖肉的东坡口等。这些口味大都是复合味，而且口感层次清晰，口味主次分明。
　　宫廷菜不仅对菜肴的造型十分讲究，所使用的餐具也都色形
华贵、造型古雅特异。有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀
角、玳瑁、象牙等，还有大量是官窑特制的精美瓷器。现在，北京
故宫博物院的“珍宝馆”内陈列的清代“宁寿宫”慈禧膳食用餐
具，仅金、银、象牙、玉石等材料制作的就有1500多件，其中金
质餐具重有291公斤，银质餐具重有530公斤。由此可见清宫廷餐
具的华贵浩繁。
　　此外，宫廷菜还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，多
烧烤焖煮技法烹制的菜肴，以及肴原料配方调料固定不变的特点。

--
碧海晴空何其阔
心底无私天地宽

※ 来源:．紫丁香 pclinux.hit.edu.cn．[FROM: ppp41.hr.hl.cn]

Food 版 (精华区)