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发信人: dantao (陶陶), 信区: Food
标  题: 神秘的御膳
发信站: 紫 丁 香 (Tue Apr 11 13:22:42 2000), 转信


神秘的御膳
　　在封建王朝，皇帝有至高无上的权威。这“万岁爷”吃些什么？远的不说，近代的
满清王朝统治近三百年间，他们在高高的紫禁宫内吃什么？是什么人间奇珍佳肴维持他
们的“龙颜玉体”？是什么仙丹奇果绵衍他们的年华寿命？是什么高级营养支撑他们日
以继夜的淫威作乐？这些问题和疑问的解答当时人们（除了宫内外）是不可能知晓的。
直至今天，这些问题对很多人而言仍然带着迷离的色彩。
    今天，20世纪80年代的中外游客，每天以几万人次，拥进这座紫禁宫内。然而，“
御膳房”没有了，慈禧的餐桌没有了，上百史侍候皇上用膳的御厨、太监们没有了。游
人们仍然不知“皇帝吃些什么”。也许未来的紫禁宫博物馆的工作人员会以生动的形式
，或布出模型、展出腊人和塑料仿真膳食来形象地展示昔日皇帝的饮食原貌，但是，从
现实出发，我们只好以文字资料帮助网友解答一些迷幻。
    首先请看皇帝溥仪，他在《我的前半生》中写道：皇帝吃饭，另有一套太语，是绝
对不准别人说错的，饭不叫饭而叫“膳”，吃饭叫“进膳”，厨房叫“御膳房”。到了
吃饭时间——并无固定时间，完全由皇帝自己决定——我吩咐吩咐一声“传膳”！跟前
的御前小太监便照样的向守在养心殿上的殿上太监说一声“传膳”！殿上太监又把这话
传给鹄立在养心门外的太监。他再传给候在西长街的御膳房太监……这样一直传进御膳
房里。不等回声消失，一个犹如过嫁妆的行列已经出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整
的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地
直奔养心殿而来。进到明殿里，由套上白袖的小太监接过，在东暖阁摆好。平日菜肴两
桌，冬天另一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌、咸菜一小桌。食具是绘着龙
纹和写着“万寿无疆”字样的明黄色的瓷器，冬天则是银器，下托以盛有热水的瓷罐。
每个菜碟或菜碗都有一个银牌，这是为了戒备下毒而设的。并且为同样的原因，菜送来
之前都要经过一个太监尝守，叫做“尝膳”。在这些尝过的东西摆好之后，我入座之前
，一个小太监叫了一声“打碗盖”！其余四个小太监便动手把每个菜上的银盖取下，放
到一个大盒子里拿走。于是我就开始了“用膳”了。
    所谓食前方丈都是些什么东西呢？隆裕太后每餐的菜肴有百样左右，要用六张膳桌
陈放。这是她从慈禧那里继承下来的排场，我的比她少，按例也有三十种上下。我现在
找到了一份“宣统四年二月糙卷单”（即民国元年三月的一份菜单草稿），上面记载一
次“早膳”的内容如下。
    口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚柿、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖
菠菜豆腐、樱桃肉山药。
    驴肉炖白菜、羊肉片川小萝卜、鸭条溜海参、鸭丁溜葛仙米、烧茨菇、肉片焖玉兰
片、羊肉丝焖跑、炸春卷、黄韭菜炒肉、熏肘花小肚、卤煮豆腐、熏干丝烹掐菜、花椒
油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞勒、烹白肉。
    这些菜肴经过种种手续摆上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处。它之所以
能够有一声传膳之下，迅速摆在桌子上，是因为御膳房早在半天或一天以前就已做好，
煨在火上等候着的。他们知道，反正从光绪起，皇帝并不靠这些早已过了火候的东西充
饥。我每餐实际吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后或太妃们
都有各自的膳房，而且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样。这
是放在我面前的菜，御膳房的都远远摆在一边，不过做个样而已。
    太妃们为了表示对我的疼爱和关心，除了每餐送菜之外，还规定在我每餐之后，要
有一名领班太监去禀报一次我的进膳情况。这同样是公式文章。不管我吃了什么，领班
太监到了太妃那里双膝跑倒，说的总是这一套：
    “奴才禀老主子：万岁爷进了一碗老米膳。（或者白米膳），一个馒头（或者一个
烧饼）和一碗粥。进得香”！
    每逢年节或太妃的生日（这叫做千秋），为了表示应有的孝顺，我的膳房也要做出
一批菜肴送给太妃。这些菜肴可用这四句话给予以鉴定：华而不实，费而不惠，营而不
养，淡而无味。
    这种吃法，一个月要花多少钱呢？我找到了一本《宣统二年九月初一至三十日内外
膳房及各等处每日分例肉斤鸡鸭清册》，那上面记载如下：
皇上前分例菜肉二十二斤计三十日分例共六百六十斤。
汤肉五斤 共一百五十斤
猪油一斤 共三十斤
肥鸡二只 共六十只
肥鸭三只 共九十只
菜鸡三只 共九十只
    下面还有太后和几位妃的分例，为省目力，现在把它并成一统计表（皆全月分例）
如下：
后妃名 肉斤 鸡只 鸭只
太后 1860 30 30
瑾贵妃 285 7 7
瑜皇贵妇 360 15 15
贵妃 285 7 7
合计 3150 74 74
    我这一家六口，总计一个月用三千九百六十斤肉，三百八十只鸡鸭，其中八百一十
斤肉，二百四十只鸡鸭是我这五岁孩子用的。此外，宫中每天有大批为这六口之家效劳
的军机大臣、御前侍卫、师傅、翰林、画师、勾字匠、有身分的太监，以每天来祭神的
萨满等等，也各有分例。连我们六口之家共吃猪肉一万四千六百四十二斤，合计用银二
千三百四十二两七钱二分。加上杂费支出三百四十八两，连同分例一共是一万四千七百
九十四两一钱九分。显而易见，这些银子除了贪污中饱之外，差不多全为表示帝王之尊
而糟蹋了。这还不算一年到头不断的点心、果品、糖食、饮料这些消耗。
    掌管皇帝的饮食机构叫御膳房。御膳房设有劳局、素局、挂炉局、点心局、饭局等
五局。荤局主管鱼、肉、海味菜；素局主管青菜、干菜、植物油料等，挂炉局主管烧、
烤菜点；点心局主管包子、饺子、烧饼、饼类，以及宫中独特糕点等；饭局则主管粥、
饭。
    以上各级分为两班，各班一名主任，下设厨师6名司操作。各局设内监7名（监视和
防卫投毒）。另外还有5名官吏专司供应材料。总计75人。
    这75人专为皇帝一个人做饭，想像当是相当豪华高贵的，但是结果呢？正如溥仪皇
帝的评价是：
    华而不实，费而不惠，营而不养，淡而无味。
    那只不过是等级森严制度下，无上权威为了显示一种排场而已。皇帝真正吃的对溥
仪来说，是太后、太妃送来的，她们都有自己的专用膳房。那么皇帝实际吃的，请看溥
仪的弟弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩的回忆：
乾隆十九年（1754年）五月十日的早餐（午餐和晚餐大致也相同）
肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一个
燕窝火熏鸡丝一个
清汤西尔占一个
拈丝锅烧鸡一个
肥鸡火重白菜一个
三鲜丸子一个
鹿筋炮肉一个
清蒸鸡子糊猪内喀尔沁牛肉一个
上传炊鸡一个
以上是正菜
竹节卷小馒头一盘
孔泥额芬白糕一盘
蜂糖一个
珐琅葵花盒小菜一方
南小菜一个
炭腌菜一个
酱黄瓜一个
苏油茄子一个
以上是咸菜
粳米饭
以上是饭
再请看末代皇帝溥仪的弟弟溥杰先生从（清宫琐记）中整理慈禧太后的一次膳单。
[火锅二品]：八宝奶猪火锅、酱炖羊肉火锅。
[碗菜四品]：燕窝万字金银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑
鸭汤。
[碟菜六口]：燕窝炒炉鸡丝、密制酱肉、大炒肉焖玉兰片、肉丝炒鸡蛋、溜鸡蛋、口蘑
炒鸡片。
[片菜二片]：挂炉鸭、挂炒鸭。
[饽饽四品]：白糖油糕寿意、立桃寿意、苜蓿糕寿意、百寿糕。
[小吃一桌]：猪肉、羊肉各四盘，蒸食、炉食各四盘。
综上可以得出这样的看法，宫廷饮食并非像有些人想象的那样神秘，只是原料上讲究上
品，品种上多一些山珍海味，取名上多取尊意，雅意，盛具上多用金银、玉器、象牙、
珐琅等。

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  "A good traveller has no fixed plans and is not intent on arriving"    

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