Food 版 (精华区)

发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 从烹调看中西文化 (3)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Jun 26 17:25:59 1999), 转信

　　二
　　无论是东方还是西方，文化都最终决定于哲学，烹调亦不例外。
在中世纪以后，西方文化就开始渐次完成了哲学指导思想的形
而上学层次的突破，这给西方文化带来了生机，使之在自然科学上、
心理学上、方法论上实现了飞速的发展。但在另一些方面，这种突
破又大大地起了阻碍的作用，如烹调，就不可避免地落后了，到处
打上了方法论上的形而上学痕迹。在宴席上，可以讲究餐具、讲究
用料、讲究服务；但不管怎么豪华高级，从洛杉矶到纽约，牛排都
只有一种味道，毫无艺术可言。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就
是牛排，纵然在炸牛排旁放两块山芋，也决不是牛排烧山芋，而只
是分别烧好后放到一起而已。而作为东方哲学代表的中国哲学，其
显蓍特点是宏观、模糊、不可捉摸。这给中国烹调的指导意义是非
同一般的。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，它的原料可以是一种或
多种，它的调料可以是一样或多样，它的步骤可以是一步或多步，
最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整
体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的色香
味形触的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国菜的丰
富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。
在中国烹调的体系中，不仅讲究菜肴的整体性，而且餐具、餐厅、
摆台、上菜顺序，乃至天气、政治形势、食客……的不同，婚宴、
丧宴、寿宴……的区别，都能纳入烹调的整体考虑之中。可以说这
种对客观事物整体性的把握就是中国哲学的一大特点，象中国文化
中的中医药学，那种君臣佐使，随机应变，就与烹调有着极其相似
之处。

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