Food 版 (精华区)

发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 从烹调看中西文化 (5)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Jun 26 17:26:43 1999), 转信

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西方烹调倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范。中国
烹调倾向于艺术性，它的特点就是随意性。比如同一道菜，冬天和
复天，煤火和炭火，铝锅和铁锅，一个优秀的厨师就要根据这些情
况随机而化，这是操作的随意性。再说原料，西方的菜肴是充饥的，
而中国的菜肴是"吃味"的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随
意性。许多西方视为弃物的东西在中国都是极好的原料。西方人不
吃动物内脏，这在中国是难以理解的；西方人因鸡脚食之无肉，故
将其与鸡骨、鸡毛视为同列而弃之，而中国，鸡脚则为鸡身上相当
贵重的部位；西方人发现了西红柿，但真正把西红柿发挥得淋漓尽
致的还是中国人。如此种种，皆为原料的随意性；再如技巧，一个
优秀的厨师，固然要能做复杂繁琐的大菜，但就是面对简单的原料
和佐料也往往能信手制出可口的美味，这就是技巧的随意性。

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