Food 版 (精华区)

发信人: maskcover (⊙生活终有不如意≮＜), 信区: Food
标  题: 咖啡的味道
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Sep  7 08:10:39 2000), 转信

咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。
所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是
最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在
可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡
豆产生最适合的成份比。
香味
香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术, 生产地的气候、标高、
品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的
条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合
物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白質、
糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香
味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。
苦味
咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦味的质地，生豆只含极微量的苦味成份，其后由
烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦
味。而苦味成分其中之一"咖啡因"同时也是表现咖啡药理特征的重要物质，含有量得视
其种类、精制、烘焙度强弱不同而异，烘焙温度高的话，其含有量会减少，所以烘焙越
浅，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。一般来说酸味较强的咖啡，苦味会较弱
，而以苦味为主体的咖啡，酸味较易显得不足，所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在
口味上的发展空间。苦味主要是视烘焙时间以及火力强弱，火力是否适当而定，但也会
受到沖泡温度，沖泡时间影响，所以想沖泡出来的咖啡苦味高级清爽，除了生豆品质要
好外，更需具备烘焙到沖泡的丰富知识和技术。
酸味
酸味一定会受生豆的品质和品种而影响，就品种的标高而言，高地栽种的咖啡会比低地
栽种来得酸，刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同，其增减
变化情形也各异，一般烘焙较浅的豆子，酸味较丰富，烘焙程度较深者，酸味较缺乏。
刚采收的豆子，质良，含水率高，如能适当的热作用产生适度的酸味，将可使咖啡的味
道更佳，让人觉得更有深度。
浓醇和甜味
一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味，是和
苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖
等碳水化合物之一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味，这种甜味适度的热作用
之产物，在烘焙及沖泡的过程中，如果热处理过度，较易丧失掉。

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