Food 版 (精华区)

发信人: maskcover (⊙生活终有不如意≮＜), 信区: Food
标  题: 焙炒的方法 
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Sep  7 08:10:02 2000), 转信

直接加热的稳重派
直接加热式的原理是用火加热金属锅或桶，利用传导与辐射，把裝在里面的咖啡豆烤熟
或炒熟。通常以这种方式焙炒時，咖啡豆中的水分较不易散失，因此要耗費较久的时间
，一般而言，每批要烘十二到二十五分钟不等。
此种「稳重派」特別强调各阶段溫度的细微控制，在足夠进行焦糖化反应的前提之下，
尽可能把温度压低，以保存咖啡豆中的水分，避免因为焙炒进行太快而使水气大量蒸发
，破坏了咖啡豆的结构与风味。对相同焙炒程度的咖啡豆而言，焙炒较久的咖啡豆本来
酸性就较低、质感较厚，再加上直接加热法会让脱落的豆皮夹杂在咖啡豆中燃烧，使咖
啡焙入一股炭味，这形成了稳重派焙炒者所著迷的口味。
热风加热的轻快派（fluid-bed）
至于热风式机器的构造则和吹风机类似，用一般热风把咖啡豆吹到空中，让咖啡豆在焙
热的气流中翻滚，而被均勻地烤熟。因为热风加热法使用较高的温度，咖啡豆的水分又
容易被热风吹干，所以这种方法所耗费的焙炒时间较短，约只有五分钟到十五分钟左右
。
「轻快派」认为稳重派过慢的焙炒速度会使芳香物质散逸过多，而焙炒时间较短的咖啡
豆，会保存较多的酸性和风味。由于热风加热的效果十分均勻，豆皮也会随热风飘走，
不会在咖啡中混入炭味，这使得风味非常干净，特色也十分清楚，正符合轻快派的审美
观。

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            一蓑烟雨任平生                  masedin@263.net              
                                                                         
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