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发信人: maskcover (⊙生活终有不如意≮＜), 信区: Food
标  题: 咖啡制作索引
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Sep  7 08:10:14 2000), 转信

研磨咖啡
为了能够享用到咖啡的最佳口味，最简易的方法就是购买新鲜焙炒的咖啡豆，等每一次
需要煮咖啡的时候再研磨。如果购买咖啡豆后在店中研磨，就应该让店员知道家里使用
的是什么咖啡机，活塞式咖啡壶、滴滤式咖啡壶还是意式咖啡机，等等，因为不同的咖
啡机需要使用的咖啡粉的研磨程度是不一样的。由于咖啡豆是由细小的纤维细胞组织所
构成，所以在咖啡豆研磨的过程中，其纤维细胞会被切开，咖啡油和香醇的味道同时被
释放出来。因此想要冲泡一杯香醇可口的咖啡，研磨过程是非常重要的。
市场上现有很多种咖啡豆的研磨机，它们基本上可以被分成两类：一类用刀片，比较便
宜，但要注意选择摩擦热较低的材质及构造，研磨时，需要多开关几次，并且注意抖动
均匀，不然咖啡会发出焦味，而且还可能会产生其他怪味。另外一种则用磨石，相对比
较贵，但能研磨得更均匀, 在研磨时，宜轻轻转动，以避免产生磨擦热。
在研磨的过程中，要注意的是，研磨出来的颗粒粗细应一致，如此才能在冲泡时，使每
一粒咖啡粉末均匀地释放成分，达到咖啡浓度均匀的效果。至于粗细程度，主要取决于
冲泡方法和冲泡时间。基本上，冲泡时间愈短，研磨的颗粒宜愈细致。因为颗粒愈小，
和热水接触的面积愈大，故冲泡的时间要愈短。
阿拉伯咖啡壶
咖啡豆从阿拉伯地区流传到了世界各地，而阿拉伯咖啡的制作方法并没有流传开来。阿
拉伯咖啡制作法和其他方法最基本的区别在于：依照传统，阿拉伯人要将咖啡煮开三次
。多次煮开的咖啡会失去一些极为细致的口味，不过却因此而赢得了难得的特浓咖啡。

阿拉伯咖啡的制作在阿拉伯咖啡壶中进行。那是一种小小的铜壶，有一个很长的把手。
首先将两匙幼细咖啡粉、一匙糖和一杯水放入壶中加热，当水烧开时，咖啡壶会吸走热
量。一般水烧开三次后，咖啡就可以倒出来饮用了。根据个人喜好，还可以在咖啡中加
一粒豆蔻子。　
滴滤式咖啡
滴滤式可能是现在煮咖啡最常用的一种方法，在德国和美国特别流行。事先用热水温壶
，将滤纸放入滤杯，幼细的咖啡粉放入锥形滤器中，然后倒入接近滚开的水。最好先倒
入少量开水淋湿咖啡粉末，使咖啡油先尽快释放出来。开水经过滤器中的咖啡，三角形
的滤纸袋滤掉所有的残渣，留下的是清澈，香气宜人的咖啡液。滤泡式适宜用细咖啡粒
。粉末状咖啡粉会堵住滤孔，阻碍咖啡液往下流。粗颗粒咖啡粉则会让水流得太快，做
出来的咖啡味道很淡。个人型滤杯直接放在咖啡杯上，大的三角型滤杯用于咖啡壶。现
在也可以用电咖啡壶制作滴滤式咖啡：电咖啡壶可以将水煮开，制作出的咖啡一般比人
工滴滤更均匀、质量也更好。
虹吸式咖啡壶
早在1840年，英国的海洋工程师罗伯·奈毕尔即已发明出虹吸式咖啡壶的原型，但一直
到20世纪初，才发展为现在的形式。
虹吸式咖啡壶一般由两个透明的玻璃半球上下组合而成，再加上使用了酒精灯，看上去
很象是化学实验器具。在下半球中加入热水，在上半球中加入咖啡粉，点燃最下面的酒
精灯。待水煮沸后，下半球的水上升至上半球，用调棒轻轻搅拌，使水与咖啡粉充分混
合。再加热一会儿后关火，上半球中的咖啡液经过滤后，滴入下半球，咖啡就制好了。
由于冲泡过程充满表演的乐趣，又能欣赏咖啡淬炼的过程，所以更能增添喝咖啡的气氛
。
虹吸式咖啡壶在加热前，必须先将壶外侧的水滴乇底地擦拭干净，以防止加热后，壶身
会因受热不平均而破裂。而咖啡壶在使用后，必须立即用清水冲洗，以防止有残留的咖
啡油脂附着在壶壁上，而影响下次冲咖啡的品质。此外，滤布在使用过后也应用清水洗
净，然后放置于清水中，再放入冰箱保存。
摆弄虹吸式咖啡壶的玻璃器具，凝视咖啡过滤后一滴滴落入下半球，都需要耐心和细致
，有点象东方的茶艺；有些虹吸式咖啡壶造型巧妙、做工精致。在日本和台湾，虹吸式
都是最为普及的咖啡冲煮方法，中国大陆地区很多地方也很流行。
活塞式咖啡壶
活塞壶法在法国叫做加压法，在美国叫做美欧力法（Meloir）；在欧洲叫做咖啡壶法（
Cafetiere），这是一种相当不错的咖啡冲调方法。很多人喜欢用这种方法冲调咖啡，因
为它保存了磨好的咖啡豆的全部风味，而其他方法却很难做到这一点，甚至会使咖啡带
上滤纸的味道。活塞壶据说是在1993年由一个叫卡利曼（Caliman）的意大利人发明的，
为了在战争期间逃离意大利，他把设计和专利卖给了瑞士。
使用活塞壶法非常简单, 先用热水温壶，放入适量中度研磨咖啡粉。咖啡粉与水的比例
是至少四尖茶匙咖啡粉对约半升水。到入刚烧开的水，用一根木汤勺充分搅拌匀，用一
保温套包住咖啡壶保温。让咖啡浸泡三五分钟，慢慢沉淀, 然后将带有滤网的活塞压到
壶底，使咖啡粉末和泡好的咖啡分开。如果喜欢喝浓一点的咖啡，可以用四茶匙以上的
咖啡粉，活塞式咖啡壶非常方便，仅次于滴滤式，是目前制作新鲜咖啡最流行的两种方
法之一。便宜一些的咖啡壶用尼龙代替不锈钢做个滤层。你会发现，用活塞壶法可以很
方便地处理掉咖啡残渣，使你得以充分享受百分之百的咖啡风味。它的另一个优点是可
供选择的量很多，所以当你冲调早餐咖啡时，你不必使用八杯量的壶。它的唯一缺点是
不能保温。
摩卡咖啡壶
每个意大利家庭都备有几个不同尺寸的摩卡壶。不管你是否喜欢咖啡本身，摩卡壶看上
去实在漂亮极了，非常招人喜爱。摩卡壶的双层壶盖的完美设计使它的顶部可以用于加
热。摩卡壶也因此兼有意大利咖啡机和咖啡渗滤壶的特点。冷水在摩卡壶中加热烧开后
，通过壶中的一根管道向上，然后在向下，穿过幼细的咖啡粉。这样在一分钟内就调制
出颇有特浓咖啡意味的咖啡来，完全可以满足酷爱咖啡人士的需要。

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