Food 版 (精华区)

发信人: maskcover (⊙生活终有不如意≮＜), 信区: Food
标  题: 咖啡冲泡法
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Sep  7 08:11:13 2000), 转信

滤袋式热咖啡冲泡法
可预先准备多人份的热咖啡供应, 冲泡时也必须注意咖啡粉粗细、水温、水量与冲泡方
法等技巧，最好用尖嘴水壶，效果较佳，同时等咖啡液滴漏完成后，必须再回温至80~9
0℃，才能达到最佳饮用风味。
材料与器具：咖啡粉、小冲袋（滤袋）、小冲架、水壶、咖啡匙、尖嘴水壶。
制作：将咖啡粉倒入冲袋中，先转拍底部使粉平均，再于上面正中央挖一个小凹洞，以
90℃热水绕圆圈倒在咖啡粉上，再以95℃热水绕小圈旋转将水倒入最后以85℃热水对准
正中心由低慢慢拉高往下倒入即告完成。
滤杯式热咖啡冲泡法
采用轻巧简单的冲泡器具、高质量过滤纸（须先折边线）与尖嘴水壶，控制水温、水量
、咖啡粉。即可冲泡出香醇可口的咖啡，非常适合家常或办公室中使用，方便快速，是
时下相当流行的咖啡冲泡方式。
材料与器具：尖嘴水壶、咖啡粉、滤纸、滤杯、咖啡壶（茶壶）、咖啡匙。
制作：滤纸两边先折线，使放入后可贴紧滤杯。 将咖啡粉放进滤纸中，并在正中央挖一
个小凹洞。先以小水柱慢慢旋转倒入90℃热水于咖啡粉上，使之浸湿发泡。再以95℃热
水持续绕圆圈将热水慢慢倒入。最后再以85℃热水对准正中央慢慢拉高倒入。
蒸气加压式意大利热咖啡冲泡法
利用高压蒸气原理，将煮沸的热水经由导管通过咖啡粉(细研磨), 由下而上或由上而下
, 冲煮出香浓、醇苦的意大利咖啡，此法由意大利引进，是时下相当流行的冲煮法。适
合口味浓重者，必须注意咖啡豆的调配品质，咖啡粉研磨要细，且应掌握冲煮时间与水
量。
材料与器具：意大利咖啡粉、意大利咖啡壶（摩卡壶）、壶架、酒精灯（或瓦斯炉）、
滤纸、上压盖、咖啡匙
制作：先将热水倒入咖啡壶底座之水槽中.再将咖啡槽座放进底壶,放入研细的意大利咖
啡粉,在咖啡粉上加一层滤纸,使粉不至于冲上去, 放入上压盖,将咖啡粉压紧,将上层壶
身与下层拧紧, 开大火煮至上层壶身冒出蒸气, 咖啡液流进壶身中即告完成, 此时可以
熄火,将咖啡倒进杯中即可.
 　
　
虹吸式(蒸馏)煮法
它是由二个球型玻璃杯上下排列，广泛使用于家庭、旅馆、咖啡店中，一边欣赏沖泡过
程一边享受咖啡的乐趣此乃最大的魅力。
中度~深度烘焙度; 细、中研磨度;单品咖啡、混合咖啡 特色:香醇可口，但酸味嫌重了
些。一般说来，虹吸式煮法较使用于单品咖啡。
做法：(二人份咖啡)将开水240c.c.倒入球形烧杯內，并将外侧的水滴擦拭干净，以酒精
灯加热。 在形成漏斗状的提炼杯底部装上绒面的过滤布，将弹簧拉至虹吸管子前端使其
固定，并将20克咖啡粉（依个人口味浓淡可斟量增减）置于提炼杯內。 底部的开水完全
沸腾后，将提炼杯转进烧杯內固定。 开水上升至提炼杯时，以竹杓子将咖啡粉均勻搅拌
，使咖啡粉的成份完全释出来。注意避免搅拌过度造成混浊。 经过约二十至三十秒后熄
火，咖啡液会由滤布滤过而流到烧杯。等提炼杯的咖啡流下后，便可以取下。 轻轻摇晃
烧杯使咖啡液均勻，八十七度左右是理想的饮用温度，即可倒入已加温的咖啡杯內享用
。
注意事项：
应避免将咖啡反复沖泡，因第二次以后的沖泡只能得到含烟焦味咖啡色的水而不是咖啡
。
烧杯在高热度时，应避免接触冷水而造成破裂，而且应注意杯內无水或咖啡时，切勿点
火烘烤以防破裂。
过滤布用完后需充分洗净，并保存于水中或冰箱．以免干燥后生油垢味。
因烧杯的杯口很小，清理的要决是使用过后马上用微温的清水或柠檬水沖泡，可将咖啡
油脂完全洗去，并放置阴凉处风干即可。
煮沸法
就是在锅內加水及粗咖啡粉煮开过滤后饮用。土耳其咖啡即为代表（使用深度细研磨咖
啡）。是历史上最古老、最原始的方法。
做法：五人份咖啡
先用锅或水壶装入650c.c.的水加热，沸腾后倒入40克（轻度粗研磨）咖啡粉。用竹杓搅
拌二十秒左右暂时放置二分钟，等锅中泡沫消失前立即熄火。注意避免搅拌过度，造成
混浊。 熄火后，咖啡汁液须经由过滤袋过滤，再置于炉上温热至八十八度后，随即倒入
杯中饮用。
注意事项：
无论以深度细研磨或轻度粗研磨的咖啡粉煮沸，应注意时间上的控制，否则会因为过度
的渗出而产生苦味、涩味及臭泥味，反使咖啡味变质。
电动咖啡煮法
使用方便，完全自动的煮法,电动咖啡机所煮出的咖啡味道较淡薄，适用大杯子来喝。
做法：五人份咖啡
将600c.c.的水倒入咖啡机水箱。过滤器內装一层滤纸，均勻洒入50克咖啡粉。装好咖啡
壶打开电源，水加温至92~93度时，会经由自动咖啡器內的导管流下，由过滤器滴出咖啡
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