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发信人: shs (花雨飘), 信区: Food
标  题: 雅舍谈吃·梁实秋
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Aug 26 10:31:43 2000), 转信

雅舍谈吃】梁实秋
 
酱菜 
 
       抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有什么名
产？”他说：“当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。”他
并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。抗战胜利还乡，他
果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球（北方老人喜欢
放在手里揉玩的玩意儿），一蒌酱菜，春不老因不是季节所以不能带。
铁球且不说，那蒌酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸
糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，
萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大
腌萝卜“棺材板”还咸！ 
       北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因
为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有号召力，多少人
跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。
铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场
对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。 
       酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，
细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚
实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实
则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。 
       有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。
过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很
好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大
量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的
滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不
坏。 
       另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。
新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、
荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。 
       日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。 



烧鸭 
 
       北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在
口语中加一子字。 
    《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云： 
 
          忆京都·填鸭冠寰中 
 
            烂煮登盘肥且美， 
            加之炮烙制尤工。 
            此间亦有呼名鸭， 
            骨瘦如柴空打杀。 
 
       严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。 
       北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘
交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北
平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香
肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条
腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行
塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用
手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填
进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不
见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，
只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故
名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。
抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨
瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。 
       北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即
酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可
以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后，
要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一
角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利
巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。
附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺
不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭
头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。 
       填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连
闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未
经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是
除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归
来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告
诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。” 
       所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出
来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可
以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀
汤洮水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅
汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒
油，吃打卤面，其味之美无与伦比。



豆汁儿 
 
       豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定
要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语意而
生误解。 
       胡金铨先生在谈老舍的一本书上，一开头就说，不能喝豆汁儿的
人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁
儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿
的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个
欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐
小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜
儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公
开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子
拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子
上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大
腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。我不知道
为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁
儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿
之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不
能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，
最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才
喝，等到汗落再穿上衣服。 
       自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，在车
站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，
原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来
到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两
碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴
里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。 



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