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发信人: shs (花雨飘), 信区: Food
标  题: 《狮子头》——梁实秋
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Aug 26 10:31:55 2000), 转信

狮子头 
 
    狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。 
北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州 
狮子头远甚。 
    我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人， 
姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部 
多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇， 
常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作 
方法见告。 
    狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样 
的—— 
    首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有 
些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜， 
亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁， 
越碎越好，然后略为斩剁。 
    次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉， 
粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏 
搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而 
里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄 
为度。 
    再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就 
横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大 
火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把 
油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。 
    这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆 
腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香 
蕈，各随其便，不过也要切碎。 
    狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北 
碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为“莱阳海带”， 
见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然！ 
 
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        人似秋鸿来有信             
            事如春梦了无痕        
                        　　　　
                      

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