Food 版 (精华区)

发信人: shs (花雨飘), 信区: Food
标  题: 壶壶油茶·贾平凹
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Aug 26 10:32:12 2000), 转信

陕西小吃小识录.贾平凹

                             壶壶油茶

    深夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁，
冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。
    所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅拌，匀而
没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒
粉、味精，微火边烧边搅。完全要用搅功，搅得颜色发黄，油茶发稠，表面有裂
纹痕迹才止。
    所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹，如壶穿
衣。尤在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲着的老翁。
    夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高
喊：“热油茶！烫嘴的油茶！”倒在碗里却已冰凉。



                            乾县锅盔
 
    关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石
如铁。一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死许多鸡羊，
少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损，馍无破裂。
    坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味。
    用料简单，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤半，春
秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死面块，放在案
下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两块，分别加入酵面和硷
水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色润，用湿布盖严盘性。性起，面
块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二
转，表皮微鼓即熟。
    锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面削割，
大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生畏，锅盔也随时
能够当盾。
    据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。


                           辣子蒜羊血

    将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进
同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火
血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。
    至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。
    清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架子上是
各类碗盏，分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉，炉
上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。羊血捞在碗里，并无许
多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸，花椒、小茴香味窜扑
鼻。
    咸阳有一人，可以说什么的都不缺，只是缺钱；也可以说什么的都没有，只
是有病。病不是大病，体弱时常感冒。中医告之：每日喝人参汤半碗，喝过半月
即根除感冒。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的说：买羊骨砸碎熬汤每
早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断，一月后病断。


                            腊羊肉

    一九00年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城内桥
梓口坡道，闻香停车，问：何处美味？答：铺里煮羊肉。便馋涎欲滴，派人购买，
尝之大喜，后赏金字招牌：“辇止坡”
    辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以前，百
姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。
    制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠而放，
撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色
红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺
火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐，尔后加盖，武火文火煮
四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来灭，焖半小时待汤温下降，用长竹
棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净
布揩干。
    因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来愈甚，
已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声名大坏。
    录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念其毕街巷有
卖；况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身，故不从。


                           石子饼

    七十年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告状。正
值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街吃之，市民不
识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕零，送一饼为其明冤
者存念。问：何饼？说：石子饼。其饼存之一年，完好无异样，遂京城哗然。
    此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石
在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。
    同州人尤擅长此道，家家都有专石子，长年使用，石子油黑铮亮。据传，一
家有二十多年的油石子，到六十年代，遭灾，无面作饼，无油炒菜，每次熬萝卜，
将石子先煮水中便有油花，以此煮过两年。



                           甑糕

    甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟
为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。
    做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数
遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最
后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，
使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。
    吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门
写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。


                          钱钱肉

    此肉知道的人多，品尝的人少，据说，即使在盛产的西府，一县之主每年也
只有支配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。
    下品者，腊驴腿。将失去役力的驴，杀之，取其四腿，挂架景晾冷，淋尽血
水，切块，分层入瓮，每层加土硝、食盐，最后压以巨石。越旬日取出，挂阳光
下曝晒，等其变干，再以石块反复压榨，排尽水分，用松木水加五香调料煮熟。
取出，用驴油及煮肉之原汁掺和，再加温，肉块在油汤中提提浸浸，然后将肉块
晾至呈霜状之色。
    人言：吃五谷想六味。腊驴腿下酒之后，便鼻沁微汗，口内生津，故猜钱钱
肉的正品不知何等仙品六味！钱钱肉正品据说更味美，且补虚壮阳，但却不是一
般人所能吃到，因其价昂且要有地位才能买到。
    钱钱肉正品何物炮制？叫驴之生殖器也。



                              大刀面

     最有名的在铜川。
     刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。
     切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。
     面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起
成半圆形。
     艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干[火览]
肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满
头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。
    铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故至今
矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世，或姓包，
是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈，皆是关公包公
当年所杀之人的姓氏。问及手艺，祖传。再问：先祖出身？则马场铡草夫。


                              油条

    油条为极普通之食品，小说中描写旧中国工人生活贫困，即言其食“大饼
油条”。但不料十年浩劫之中，区区油条居然也成了“珍品”，好在这已是过
去的事。
    油条的原料为：面粉十斤，碱面一两，食盐二两，菜籽油三斤，白矾一两
半。将盐、碱、矾溶化在六七斤温水里，后徐徐倒入面内和成絮状，再扎成面
团，窝二十分钟后再揉和一遍，至面色光亮，再窝。炸时，切面一块于案板上，
捋成长条。有走棰，两头细中间粗的物件，擀成宽二寸厚二分的长条片，那么
三指头一蘸，将油条来回一抹，快刀横剁为若干小条。而小条有阴阳，两个一
叠用筷子一压，逼使结合，再两手提起摔打拉长约一尺时，捏紧两头入油锅。
    其做法真令人想起包办婚姻，但经油一炸，两根面条相缠相粘，合二为一，
活该是先结婚后恋爱了。
    吃油条必喝豆浆。
    西安北大街一卖主讲：来他店里的食客多为夫妇，一人一碗浆，两根油条，
而常有一男一女买两碗浆一根油条的，你吃半截，我吃半截，这必为少男少女，
初恋情人也。


                           泡油糕

    清花水一斤六两，熟猎油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊状汤
火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包馅料入油
锅。炸出，色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏成。
    吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺胳膊
到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。


                          揽饭

    南瓜老至焦黄，起一层白灰的，摘下洗净切为小块，于日头下晾晒半晌。
绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的，簸净淘搓三四次，用温水浸泡一响，起火
烧锅，绿豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖，小火半晌，揭盖
用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状，即成。
    此食做法简易，重在选料。虽看来不伦不类，食之却甜而鲜香。
    揽饭流行于秦岭山区，但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可暖胃，
夏食之能祛暑。有中医鉴定：久吃此食，身不出疮疔，足不得脚气。


                            圪坨

    圪坨，陕北语，关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团在净草
帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，
乃羊腥圪坨。
    吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之
句。
    圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、
栗子。
    此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃，切记。


                           跋

    古人讲：君子谋道，小人谋食；在《陕西小吃小识录》的写作中，我几次
为我的举动可笑了。却又一想，未必，吃是人人少不了的，且一天最少三顿，
若谋道不予食吃，孔圣人也是会行窃的，这似乎就如封建年代里苏东坡所说的，
为官并不就是耻事，不为官并不就是高洁一样。更有一层，依我小子之见，吃
也是一种艺术。中国的饭菜注重色、形、味，这不是同中国画有一样的功能吗？
当物质的一番滋味泛在口中，而精神的一番滋味泛在心头，这又是多么于人生
有实益的事情啊！

    陕西这块浑厚的黄土，因地域不同，民族不同，物产不同，气候不同，构
成了它丰富奇特的习尚风俗，而各地的小吃正是这种习尚风俗的一种体现。由
此，当我在作陕西历史的、经济的、文化的考察时，小吃就不能不引起我的兴
趣了。十分庆幸的是，兴趣的逗引，拿笔作录，不期而然地使我更了解了我们
陕西，了解了我们陕西的人的秉性，也于我的创作实在是有了非浅的受用呢。
    需要声明的是，《陕西小吃小识录》陆续在《西安晚报》刊出后，外地很
有些读者食欲受刺激，来信要来陕西，一定要逐个去吃吃品品，而一些烹饪学
会一类的专门组织又邀我去做顾问，真以为我是能做善吃的角色。这便大错了，
老实说，我是什么饭菜也不会做的，于吃又极不讲究，只是我请教了许多小吃
师傅，用文字记录下来罢了。而这种记录，又只能是陕西小吃的十分之一还要
少，又都是我个人自觉得好吃好喝的。这实在是一件遗憾的事。
    所以，当我这个专栏结束之后，真希望每一个小吃师傅动手做了别忘了来
写，每一个食客动口吃了亦别忘了来录。这么扩而大之，广而久之，使天下人
都能吃在陕西，写在陕西，艺术享受在陕西，爱在陕西。

--

     @->---  闻道有先后  ---<-@
     @->---  术业有专攻  ---<-@

※ 来源:·BBS 水木清华站 smth.org·[FROM: 211.68.21.233]

--
☆ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: shs.bbs@smth.org]