Food 版 (精华区)

发信人: yangzhongwei (我本善良), 信区: Food
标  题: 茶的晾制 （2） 
发信站: 哈工大紫丁香 (2000年08月13日16:44:46 星期天), 站内信件

（四）从蒸青到炒青
　　相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸
青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的
炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“
山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶
经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字
记载。 经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日
趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温
杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录
中绿茶制造工艺。 
（五）从绿茶发展至其它茶类
　　在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，
从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了
一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味
、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
（1）黄茶的产生
　　绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青
温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒
干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的
产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种
演变历史。 
（2）黑茶的出现
　　绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆
积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈
讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。 
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